F - Küchenlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Farce

gehacktes (faschiertes) Fleisch od. Fisch leicht angefroren im Küchencutter mit Obers, Eiweiß und Gewürzen zu einer glatten Masse cuttern bzw. mixen. Für Nockerln, Füllen und Pasteten.

Farferln

kleine Mehlknötchen, abgeschmalzen oder als Suppeneinlage (s. auch Schmalzmuas)

Faschiertes

Hackfleisch

Feige

Dass Buddha seine Erleuchtung unter einem Feigenbaum hatte, lässt es schon ahnen: Die Feige (auch: „ Echte Feige“ oder Ficus carica) ist eine der zentralen und vielseitigsten asiatischen Früchte und obendrein eine der ersten Pflanzen, die vom Menschen landwirtschaftlich und kulturell genutzt wurde. Als Heimat dieser bereits seit mehr als 11.000 Jahren kultivierten Pflanze gelten Vorderasien und Indien, die Feige wird aber mittlerweile auch in subtropischen und tropischen Ländern einerseits und im gesamten Mittelmeerraum andererseits angebaut. Feigen waren auch ein wichtiger Bestandteil der Ernährung in der Alten Welt. Auch beim biblischen „Baum der Erkenntnis“ soll es sich um einen Feigenbaum gehandelt haben.

Fenstern

Springen der Kruste beim Abkühlen des Gebäcks nach dem Ausbacken

Filetieren

Bei Fleisch oder Geflügel die Knochen oder Sehnen auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben bzw. Filets schneiden.

Fische von der Hauptgräte schneiden und in küchenfertige Portionen teilen.

Filoteig

hauchdünner asiat. Fertigteig, der am besten immer doppelt gelegt wird, damit er nicht reißt. (im Asia Shop meist tiefgekühlt erhältlich)

Fisch /Frischemerkmale
An ganzen Fischen kann der Frischegrad festgestellt werden. Siehe auch Frischemerkmale im Rezeptteil Fisch.

Fisolen

grüne Bohnen

Fladen

Flache, runde Brote.

Flambieren

Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen der Federreste (Flaum) bzw. Federkiele von Geflügel.

Fleck

flaches Teigstück, kann in Kärnten auch rund oder unförmig sein

Fleckerln

kleine Quadrate aus Nudelteig

Fleur de sel

besonders hochwertiges, nur unter bestimmten Wetterbedingungen entstehendes Meersalz, das ungemahlen verwendet wird.

Flotte Lotte

Passiersieb

Fogasch (Fogosch)

Zander- auch Schill genannt

Fond / Glace

Unter Fond (Französich/Grundlage)versteht man jene Flüssigkeit die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse oder auch Obst (Kompott) entsteht. Man könnte den Fond auch als Bratensaft (Natursaft) oder als kräftige Suppe (Brühe) bezeichnen (z.B. Wildfond, Lammfond, Spargelfond u.a.) Unter Glace versteht man einen stark eingekochten und im kalten Zustand bereits gelierenden kräftigen Fond.

Fondant, auch Zuckerglasur

weiße dickgerührte Glasur von stark eingekochtem Zucker (im Fachhandel erhältlich)

Frigga

aus dem Friulanischen stammendes, deftiges Holzfällergericht aus geschmolzenem Käse, Räucherspeck, Polenta und Eiern

Frittaten

Suppeneinlage aus in Streifen geschnittenen Palatschinken (Pfannkuchen).

Froschschenkel

Die in ihrem Fleisch an Hühnerflügel erinnernden Keulen der Laubfrösche sind besonders in China eine beliebte Grundzutat. Die grausame Sitte, den Fröschen ihre Schenkel bei lebendigem Leib abzutrennen, ist jedoch mittlerweile verpönt und fast in Vergessenheit geraten. Mittlerweile werden Frösche nicht anders als Hühner geschlachtet.

Fugo

Potenziell todbringende japanische Delikatesse Der im Westen vor allem durch seine „Hauptrolle“ in der Krimiserie „Columbo“ bekannt gewordene Kugelfisch ist eine sehr teure Gourmetspezialität, für deren Zubereitung japanische Köche nach langer Ausbildung ein eigenes Zertifikat erwerben müssen. Die Fischleber enthält nämlich ein tödliches Gift und muss daher mit geradezu chirurgischer Sorgfalt entfernt werden, bevor das Fugufleisch, zumeist als Sashimi- Spezialität, serviert werden darf.