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B - Küchenlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Von "Abbrennen" bis "zur Rose abziehen". Wie schält man am besten Mandeln und gibt es wirklich tausendjährige Eier? Alles, was man zum Thema Kochen wissen muss, übersichtlich geordnet von A-Z.

Babaco

Kernlose, leicht säuerliche Tropenfrucht, die mittlerweile auch in Italien angebaut wird. Sie ist mit der Papaya entfernt verwandt, schmeckt aber erfrischender.
Backhende(r)l

In Mehl, Ei, Bröseln panierte und in heißem Fett herausgebackene Hühnerteile
Backtrennpapier

Pergamentartiges, beschichtetes Papier zum Belegen von Backblechen, wodurch ein Ausfetten des Backbleches nicht mehr notwendig ist. Backtrennpapier kann bei Bedarf und je nach Verwendung evtl. auch öfter Benutzt werden. Butterbrotpapier ist zum Backen nicht geeignet.
Bähen

In dünne Scheiben oder Würfeln geschnittene Semmeln, Biskuit usw. im warmen Rohr oder auf der Herdplatte unter öfterem Wenden trocknen lassen.
Balsamico-Essig

Milder, alter Essig aus Traubenmost der Provinz Modena. Balsamico reift mehrere Jahre in alten Fässern aus verschiedenen edlen Hölzern, die ihm das Aroma verleihen.
Bambussprossen (auch: Bambusschösslinge)

Die kegelförmigen Sprossen verschiedener Bambus-Arten werden bis zu 25 cm lang und bilden, fein geschnitten und (mindestens 5 Minuten) gekocht, eine beliebte Gemüsezutat. In Europa fast ausschließlich als Dosenware erhältlich.
Banane

Der Klassiker unter den Tropenfrüchten wird zwischen Indien und Neuguinea schon seit 10.000 Jahren angebaut und in den letzten Jahren immer häufiger auch in Spezialsorten angeboten, wie der besonders robusten Zucker- oder Babybanane, der saftigaromatischen Apfelbanane und der am besten heiß zu essenden Rotbanane.
Bananen gerade schneiden

Um Bananen in einer geraden Form zu erhalten (z.B. für Bananenschnitten) werden sie längs durchgeschnitten.
Bananenblätter

Sie dienen in der asiatischen Küche sowohl als Tischtuch- als auch Tellerersatz und werden ob ihrer Größe oft mit zahlreichen Gängen belegt, die rund um eine Portion Reis gruppiert werden. Außerdem verwendet man Bananenblätter auch zum Einpacken von Fisch, Gemüse, Reis oder Fleisch für gedämpfte Gerichte.
Banyuls

südfranzösischer Likörwein
Bardieren

Mageres Fleisch mit Speck umhüllen, um es beim Braten vor dem Austrocknen zu schützen z. B. bei Geflügel bzw. Wildgeflügel (Fasan), Hasenfilet, Rehfilet etc.
Bärentatzen

Gelten in China als Delikatesse und sind fast ausschließlich in getrocknetem oder tiefgekühltem Zustand erhältlich. Sie enthalten viel Gallerte und bedürfen mehrstündiger Garzeiten, um ihre geschmackliche Wirkung zu entfalten.
Basilikum

Keineswegs nur ein mediterranes, sondern auch ein asiatisches Gewürz, das hier in verschiedenen Varietäten vorkommt: So besticht etwa das Thai-Basilikum (Bai Horapha, Foto rechts) durch sein charakteristisches Anis- Aroma und ist an seinen gezackten Stängeln zu erkennen. Zitronenbasilikum (Bai Manglack) mundet säuerlich-pfeffrig, während das „Heilige Basilikum“ sich wiederum durch ein rezent-hochtouriges Aroma auszeichnet.
Beignets

Krapfen, in Backteig getauchte Lebensmittel z. B. Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse.
Beiried

ausgelöstes, im Ganzen belassenes oder in Scheiben geschnittenes Rindsrippenstück
Beize / Sur

Würzende Flüssigkeit, in die Fleisch oder Fisch eingelegt wird, um einen bestimmten Geschmack zu erzeugen und das Fleisch mürbe oder auch länger haltbar zu machen. Beizen bestehen oft aus Rotwein, Buttermilch oder Essig und Wasser und werden mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian angereichert.
Beizen

Fleisch oder Wild in die Beize legen, um es länger aufbewahren zu können bzw. das Fleisch schmackhafter zu machen.
Beluga-Linsen

kleine, schwarze, im Aussehen dem Kaviar ähnliche Linsen, die wegen ihrer Knackigkeit in der modernen Küche hochgeschätzt sind (vor dem Kochen 4-6 Stunden einweichen)
Bertram

Estragon
Beträufeln

Mit Fett bestreichen oder mit Flüssigkeit betropfen.
Beuschel

Österreichische und süddeutsche Bezeichnung für Lunge. Ein bekanntes Gericht ist das Wiener Kalbs- oder Salon-Beuschel.
Binden (abziehen)

Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe (Maizena) sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter ständigem Umrühren kurz aufkochen lassen. Suppen oder Saucen wenn möglich mit Stabmixer oder Turmmixer aufmixen, wodurch sie luftiger bzw. leichter und geschmackvoller werden.
Biskotte

Löffelbiskuit
Biskuitbrösel (süße Brösel)

Diese werden aus getrockneten Biskuitresten oder notfalls aus Biskotten bzw. trockenen Keksen im Küchencutter hergestellt.
Bisque

Gebundene, cremige Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne und Cognac verfeinert z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.
Blanchieren / Abbrühen

Blanchieren heißt etwas mit kochendem Wasser übergießen oder kurz in kochendes (Salz)wasser tauchen, anschließend in Eiswasser abschrecken:

Blanchieren wir eingesetzt,
* um Mandeln, Paradeiser, Pfirsiche (evtl. Paprika) usw. leichter zu schälen,
* um Gemüse ( Zwiebeln, Paprika, Spargel) die Schärfe oder Bitterstoffe zu nehmen,
* um Karfiol, Kohl und Kraut leichter verdaulich bzw. verträglich zu machen,
* um grünem Gemüse eine schönere bzw. frischere Farbe zu geben,
* um Fleischknochen oder Geflügelklein für Suppen von unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffen sowie Trübstoffen zu befreien.
Blattgelatine/Gelatine

* Gelatine immer im kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen, nicht zu lange wässern!
* In warme Massen kann die Gelatine sofort eingerührt werde, gut abkühlen lassen und erst weiterverarbeiten wenn die Grundmasse zu stocken beginnt, sonst könnte sich die Gelatine am Boden absetzen!
* Mit Gelatine versetzte Speisen müßen immer kräftig gewürzt und gut gekühlt werden, evtl. kurzfristig bzw. für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
* Werden kalte Massen mit Gelatine vermischt, unbedingt rühren während die Gelatine eingerührt wird, oder einen Teil der Grundmasse mit der flüßigen Gelatine verrühren und unter die Grundmasse rühren. Achtung! Mit Gelatine versetzte bzw. verrührte Speisen nicht mehr mit Stabmixer oder Turmmixer aufmixen, die Gelierfähigkeit wird dadurch vermindert!!
* Bei Süßspeisen ist darauf zu achten, daß einige Früchte durch Säure oder Enzyme dazuführen, daß die Gelatine nicht fest wird! (Ananas, Kiwi, Papaya, Feigen, Erdbeeren, Rhabarber ) In diesem Fall müßte das Obst in Zuckerwasser gekocht (festeres Obst) oder in lauwarmes Zuckerwasser kurz eingelegt werden.
* Gelatine nicht vergessen einzurühren! (kommt vor!)
Blindbacken

Blind backen macht man bei Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten,Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten (Bohnen oder Linsen) beschweren, damit sie beim Vorbacken eben bleiben.
Blini

Aus Buchweizenmehl (Heidenmehl)hergestellte Germkücherl oder Palatschinken(Hefepfannkuchen). Sie werden vornehmlich als Vorspeise bzw. zum Aperitif mit Sauerrahm, Lachs und/oder Kaviar gereicht.
Blunze

Blutwurst