Im Salzbett Gebackener Red Snapper mit Eiswein-Sauce

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Portionen: 4

Fisch:

  • 1 Zitrone, Zesten und Saft
  • 1 Orange, Zesten und Saft
  • 10 Tasse Salz, grobe Sorte
  • 0.25 Tasse Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 Sternanis, grob zerkleinert und zerdrückt
  • 0.75 Tasse Eiklar, von 6 Eiern (L)
  • 1800 g Red Snapper, ganzer großer Fisch, rosa, (alt.
  • Schwarzer Barsch oder anderer fester Seefisc ausgenommen und geschuppt
  • Olivenöl

Sauce:

  • 175 g Butter
  • 7 sm Zwiebelchen, oder evtl. 1 Gemüsezwiebel, gepel Scheibchen oder evtl. Streifchen geschnitten
  • 2 Chicorée
  • 2 Karotten, in feine runde Scheibchen geschnitten
  • 1.5 Tasse Eiswein, resp. süsser weisser Dessertwein
  • 0.25 Teelöffel Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Petersilie (glatt, gehackt)

Ein herrliches Rezept für alle Erdbeerliebhaber!

1. Herd auf 200 °C vorwärmen. Orangen- und Zitronenzesten fein abraspeln und in eine grosse Schüssel füllen. Den Saft der Zitrusfrüchte ausdrücken und für die Sauce zur Seite stellen. Zu den Zesten das Salz, den zerdrückten Fenchelsamen, Wacholder, Sternanis und die Eiklar Form und das Ganze sehr gut mischen. Knapp die Hälfte der Mischung auf ein Blech Form und zu einem Bett passend für den Fisch plus ein klein bisschen Rand plan zurechtdrücken. Fisch rundherum mit Olivenöl einreiben und auf das Salz legen. Mit der anderen Hälfte der Salzmischung überhäufen und ebenmässig fest drücken - der Fisch muss völlig im Salz verpackt sein. Dabei sollte die Salzdecke an den Rändern ein klein bisschen dünner sein, denn dort wird später der Salzdeckel aufgebrochen und aufgehebelt. In den Herd schieben und 30-35 min für medium-rare (noch sehr glasig), 40- 45 min für medium (nicht ganz durch) backen.

2. Während der Fisch gart, die Sauce sowie das Gemüse kochen: 2 Essl. Butter in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebeln glasig sautieren. Chicoréestreifen und Möhrenscheiben hinzfügen und 2 min sautieren. Wein, Zitrussaft und Safran hinzfügen. Auf mittelhoher Hitze die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren. Das dauert ca. 5 min.

3. Vom Feuer nehmen, das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Sauce fischen. Bratpfanne auf kleinem Feuer erhitzen und die übrige Butter esslöffelweise mit einem Quirl in die Reduktion untermengen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Gemüse wiederholt hinzfügen und nur noch leicht erwärmen, Petersilie hinzfügen und warmhalten.

4. Zum Servieren die Salzkruste am äusseren Rand mit einem Küchenbeil leicht anbrechen, dann mit einem Küchenmesser von dem Fisch hebeln. Fisch filetieren, portionieren und auf vorgewärmte Teller befördern. Mit der Sauce begießen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

1 Tasse = knapp 250 ml

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