Goldlachs und Thunfisch mit Osietra Kaviar

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Portionen: 6

  • 100 g Thunfisch (in heißem Olivenöl von allen Seiten angebraten)
  • 200 g Goldlachs
  • 4 TL Osietra Kaviar
  • 6 Scheiben Toastbrot (halbiert)
  • 1 Stück Avocado

Für die Räucherlachsmousse:

  • 200 g Räucherlachs
  • 10 g Butter
  • 4 cl Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 1/2 Blätter Gelatine
  • 1/2 Stück Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Für die Guacamole:

  • 1 Stück Avocado (geschält)
  • 1 EL Korianderblätter (feingeschnitten)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 TL Limonenöl
  • 2 TL Aceto Balsamico (weiß)
  • 1 Messerspitze Estragonsenf
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Zucker

Für die Erbsenmousse:

  • 5 cl Noilly Prat
  • 5 cl Portwein (weiß)
  • 50 ml Geflügelfond
  • 100 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 2 Zweige Petersilie
  • 2 Blätter Gelatine
  • Salz
  • Zucker
  • 30 g Schlagobers (geschlagen)

Das schön zugeschnittene Thunfischfilet von allen Seiten kurz anbraten. Goldlachs in 4 Tranchen schneiden.

 

Für das Räucherlachsmousse die Butter in einen Topf erhitzen 15g Lachs beigeben und kurz sortieren. Mit Weißwein, Fond und 150g Obers aufgießen. 8 Minuten sanft köcheln lassen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die gut ausgedrückte Gelatine beigeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Abkühlen lassen. Das restliche Obers cremig aufschlagen und unter das Püree heben.

Für das Erbsenmousse:
Noilly-Prat und Portwein aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond und Obers beigeben und aufkochen. Erbsen und Petersilie beigeben und im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und die gut ausgedrückte Gelatine im warmen Püree auflösen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Kalt stellen. Danach das Obers unter die Mousse heben.

Für die Fertigstellung:
Tortenrahmen mit dem Toastbrot auslegen. Räucherlachsmousse etwa 2cm hoch einfüllen 5 Minuten kalt stellen. Dann eine Schicht Lachs darauflegen und eine dünne Schicht vom Erbsenpüree auf den Lachs streichen, wiederrum für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nochmals dickflüssiges Lachsmousse 2 cm dick einfüllen und glatt streichen und mit Paprikagelee abglänzen. Für etwa 4 Stunden kalt stellen. Vorsichtig aus dem Rahmen lösen und portionieren.

Die Guacamole als Rechteck anrichten, darauf ein Stück Goldlachs, Thunfisch und Schnitte legen, mit Kaviar garnieren.

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Kommentare9

Goldlachs und Thunfisch mit Osietra Kaviar

  1. Haselnussgitti
    Haselnussgitti kommentierte am 09.10.2015 um 18:25 Uhr

    lecker

    Antworten
  2. kochtopf99
    kochtopf99 kommentierte am 17.08.2015 um 17:14 Uhr

    lecker

    Antworten
  3. Michaela 1967
    Michaela 1967 kommentierte am 02.08.2015 um 11:47 Uhr

    lecker

    Antworten
  4. kassandra306
    kassandra306 kommentierte am 19.06.2015 um 06:36 Uhr

    sehr exquisit, würd ich gern mal kosten...

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