Gefüllter Hecht mit Morchelsauce

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Portionen: 6

Zubereitung:

  • 2:40 Stunden
  • 1 Hecht (2-2, 2 kg, mit Flossen und Kopf, von dem Händler geschuppt, aber nicht ausgenommen; ersatzweise Zander)

Füllung:

  • 250 g Lachsfilet
  • 200 g Schlagobers
  • 50 g Crème fraîche
  • 1 % Tl getrockneter Estragon
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Muskat
  • 250 g Blattspinat
  • Pfeffer
  • 300 g Grüner Speck (in 3-4 Scheibchen)
  • Öl (zum Bepinseln)
  • 350 ml Fischfond; siehe Rezept

Morchelsauce:

  • 20 g Morcheln (getrocknet)
  • 500 ml Lauwarmem Wasser
  • 200 ml Fischfond; siehe Rezept
  • 150 g Schlagobers
  • 150 g Crème fraîche
  • Pfeffer
  • Salz
  • Cayennepfeffer

1. Den Hecht abgekühlt abbrausen, Rückenflossen und Kiemen entfernen. Den Hecht von dem Rücken her ausnehmen. Dazu den Fisch mit der Bauchseite auf die Fläche setzen und mit einem scharfen Küchenmesser rechts und links am Rückgrat entlang je 2 cm tief einkerben. Daraufhin das Fischfleisch mit dem Küchenmesser zum Bauch hin vorsichtig von den Gräten schaben. (Dabei die Bauchhaut nicht verletzen, da sonst später die Füllung austritt!) 2. Die freigelegte Mittelgräte am Kopfende vorsichtig mit einer Küchenschere durchschneiden. (Achtung: Neben der Leber befindet sich die Galle, die nicht verletzt werden darf, da der Fisch sonst bitter schmeckt). Am Schwanzende die Mittelgräte ebenfalls durchschneiden.

Anschließend die Eingeweide vorsichtig und möglichst im Ganzen herausheben. Den ausgenommenen Hecht wiederholt abgekühlt abbrausen und gut abtrocknen.

3. Für die Füllung das Lachsfilet in Würfel schneiden und für 20 Min. in das Gefrierfach legen. Anschliessend die Lachswürfel im Handrührer leicht anpürieren. Schlagobers nach und nach zugiessen und das Ganze fein zermusen. Crème fraîche unterziehen. Estragon in einem Mörser fein zerkleinern. Die Lachsfarce kräftig mit Cayenne, Estragon, Salz und Muskatnuss würzen und bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. Zur Probe mit einem TL eine Nocke abstechen, in kochendem Salzwasser 2-3 Min. ziehen, Wohlgeschmack und Konsistenz prüfen, vielleicht nachwürzen.

4. Spinat reinigen, dabei die harten Stielansätze entfernen. Spinat ausführlich abspülen und abrinnen, in kochend heissem Salzwasser ganz kurz blanchieren, mit der Schaum kelle herausheben, auf der Stelle abschrecken, auf Küchenrolle ausbreiten und leicht abtrocknen.

5. Den Hecht innen und aussen kräftig mit Pfeffer und Salz würzen . Innen dicht an dicht mit den Spinatblättern ausbreiten.

6. Lachsfarce in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben und in Längsrichtung in die Mitte des Fisches spritzen. Den Hecht vorsichtig zusammenschlagen. Speckscheiben überlappend diagonal über die Rückenoeffnung des Hechts legen und in Abständen von 5 cm mit Spagat festbinden. Den gefüllten Hecht in eine Saftpfanne setzen. Kopf und Schwanzflosse mit ein klein bisschen Öl einpinseln, damit sie nicht verbrennen. Den Fischfond in die Saftpfanne gießen und den Hecht im aufgeheizten Herd bei 180 °C (Gas 2-3. Umluft 160 °C ) auf der 2. Schiene von unten 50 Min. gardünsten. Danach noch weitere 10 Min. mit Aluminiumfolie abgedeckt ausserhalb des Ofens ruhen.

7. Für die Sauce die Morcheln in 500 ml lauwarmem Wasser 20 Min. einweichen. Morcheln zwischendurch immer noch mal im Wasser hin und her bewegen, damit der Sand herausfällt.

8. Die Morcheln in einem Sieb über der Backschüssel gut auspressen und zur Seite steilen. Das Morchelwasser ein- bis zweimal durch ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb gießen. Die Morcheln im sauberen Einweichwasser 5 Min. machen, dann herausnehmen. Den Bratensud auf 3 El kochen, Fischfond und Schlagobers hinzugießen und 5-10 Min. kochen. Zu guter Letzt Crème fraîche hinzfügen, gut durchrühren. Erneut ein kleines bisschen kochen. Nun mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer würzen.

Die Morcheln in die Sauce Form.

9. Den Hecht etwa 2 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Dabei die verbliebenen kleinen Gräten entfernen. Hechtscheiben mit der Morchelsauce zu Tisch bringen. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

Kalt Muss Es Sein Achten Sie bei dem Zubereiten der Fischfarce unbedingt darauf, dass Lachswürfel, Schlagobers und Crème fraîche möglichst genauso der Handrührer gut gekühlt sind und genauso die fertige Farce bis zur Weiterverarbeitung abgekühlt gestellt wird, da die Menge sonst leicht gerinnt.

eine trockene Spätlese von dem Feinsten: opulent und trotzdem elegant. Vollmundig, lang und mit gut eingebundener Säure. Seine Aromenvielfalt und Finesse herstellen ihn zum idealen Begleiter sowohl des feinen Fisch- sowie des kräftigen Morchelgeschmacks. Wenn Sie nicht bei dem Gut vorbeifahren wollen, können Sie den Wein (12, 50 # je Flasche plus Versand) bei der Weinhandlung Brede in Hamburg bestellen: Tel. 0 40/32 67 54 www. Hanseaten-select. De

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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