Forelle blau

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Portionen: 4

  • 4 Forellen 200-300 g (auch: Karpfen)
  • 2000 ml Wasser
  • 4 Schalotten
  • 2 Petersilienwurzel
  • 1 Porree
  • 0.5 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Zweig Thymian (getrocknet)
  • 4 Petersilie (Stengel)
  • 200 ml Weisswein
  • 50 ml Weissweinessig
  • 2 Nelken
  • 2 Teelöffel Pfeffer (ganz)

Beurre blanc::

  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 3 Schalotten
  • 5 gesamte Pfefferkörner
  • 2 Zweig Estragon
  • Einige Spritzer Saft einer Zitrone
  • 100 g Butter

Tipp: Voraussetzung für dieses Gericht ist, dass man Forellen verwendet, die am selben Tag unmittelbar vor der Vorbereitung erst geschlachtet wurden. Die äussere Schleimschicht darf dabei nicht beschädigt werden! Die Forellen ausnehmen und innen abspülen. Das Gemüse abschälen oder evtl. abspülen und grob würfeln. In einem Kochtopf das Wasser mit dem Weisswein, Gemüse, Kräutern und Gewürzen zum Kochen bringen und 15 Min. gardünsten. Diesen Fond durch ein Sieb in einen Fischtopf gießen und wiederholt aufwallen lassen. Den Essig hinzufügen und den Fisch einlegen. Die Forelle knapp unter dem Kochpunkt 8 Min. gardünsten. Als Garkontrolle eignet sich am Besten die Rückenflosse der Forelle lässt sich diese ohne zu ziehen einfach entfernen, ist die Forelle gar.

Für die Soße den Weisswein, mit den sehr fein gewürfelten Schalotten sowie den Estragon-Blättern bis auf 4 El reduzieren. Fond passieren. Den Saft einer Zitrone hinzufügen und die zimmerwarme Butter unter die Reduktion aufschlagen.

Wein-Empfehlung:

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Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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