Eva Rossmann

Wie wurden Sie Köchin?
Ich habe für meinen fünften Krimi („Ausgekocht“) recherchiert und wollte wissen, wie es in einer Restaurantküche zugeht. In Buchingers Gasthaus „Zur alten Schule“ waren wir gerne essen und daher habe ich mich an ihn gewandt. Ich dachte mir, ich koche in paar Monate mit, schreibe meinen Krimi, das war’s dann und ich habe selber eine spannenden Erfahrung gemacht.
Als das Buch fertig war, fand ich allerdings, dass es ewig schade wäre, wenn ich nun zum Kochen aufhören würde und Manfred Buchinger hat gemeint: „Na ja, dann bleibst halt da.“
Mit der Zeit hat mich geärgert, dass viele Leute, allen voran manche Medien, mich als Köchin für einen Gag hielten. Sie nahmen es mir nicht ab, dass ich selber in der Küche stehe und schwitze. Also habe ich die Lehrabschlussprüfung gemacht und sogar mit Auszeichnung bestanden. Gekocht habe ich davor immer schon gerne, seit meinem 13ten Lebensjahr, nun aber stehe ich als Köchin von Donnerstag bis Sonntag in der Küche „Zur alten Schule“ und das macht unglaublichen Spaß.

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben? Was ist der Unterscheid zu anderen?
Mir geht es darum, puren Geschmack herauszuholen. Ich bin kein Fan von Firlefanz und Technik ist nur dann interessant, wenn sie dem Geschmack dienlich ist. Ich koche mit guten Produkten aus der Region, reduziert auf das Wesentliche.

Was ist Ihnen wichtig beim kochen?
Ich verwende regionale Produkte, möglichst naturnah ohne zu sektiererisch zu werden. Und an oberster Stelle steht immer noch der Spaß. Das Einmalige am Kochen ist die Chance, alles Mögliche auszuprobieren und sich keine Grenzen zu setzen. Wo Küche allerdings zu etwas Heiligem wird, da bin ich fehl am Platz. Ich mag es bodenständig.

Wie viele Zutaten braucht es für ein gutes Essen?
3. Ein Stück vom Galloway-Rind, Olivenöl und Salz.

Es wird immer behauptet, erstklassige Grundprodukte sind das A und O beim kochen. Wo kaufen Sie ein?
Wir kaufen mindestens 80 bis 90 Prozent der Lebensmittel regional. Weil man so weiß, woher es kommt und wie es schmeckt. Oft entwickeln sich daraus ganz neue Möglichkeiten. Zum Beispiel hat Manfred Buchinger dem Krexnerbauern aus Kronberg vorgeschlagen, Galloway-Rinder zu züchten. Die haben einfach das beste Fleisch. Der hat die Idee aufgenommen und inzwischen hat er eine eigene Herde und beliefert uns regelmäßig.

Wie viele verschiedene Messer besitzen Sie?
4 Stück. Eines für Fisch, eines für Fleisch, eines für Gemüse, mit dem sich aber auch alles hervorragend auslösen lässt und ein Allzweckmesser. Mir kommt es nicht so auf die Vielfalt an, die Qualität der Messer ist wichtig.

Kommt gutes Kochen aus dem Kopf oder aus dem Bauch?
Aus beiden. Kopf und Bauch sollte man nie trennen. Man braucht sicherlich Intuition, aber ohne das Wissen und die Erfahrung, nützt das nicht viel. Umgekehrt natürlich genau so: es nützt das ganze Wollen und die Technik nichts, wenn das Gefühl fehlt.

Gibt es so etwas wie nachhaltige Küche?
Selbstverständlich. Es gibt eine ganze Menge, was man tun kann. Nicht nur beim Einkauf von Produkten und dem Einhalten von Saisonen. Auch den Energieeinsatz in der Küche selbst kann man steuern. Es müssen zum Beispiel nicht alle Herdflammen gleichzeitig brennen.
Wir würden auch nie molekular kochen, denn der Energieaufwand dafür ist gewaltig und auch die zum Teil eingesetzten Mittel bedenklich.

Wie würden Sie ausgewogene Ernährung definieren?
Ich setzte mich kaum damit auseinander, denn ich habe das Glück, einen „gesunden“ eigenen Geschmack zu besitzen. Ich esse zum Beispiel sehr wenig Fett und ich liebe Salat. Gesund ist dass, was einem schmeckt und worauf man so richtig Lust hat.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsrezept?
Was mir immer, immer schmeckt ist ein wirklich guter Erdäpfel, frisch gekocht mit einer guten Butter. Ansonst liebe ich auch die Karibische Küche.

Kochen Sie auch privat?
Ja, immer noch leidenschaftlich gerne.

Was sind Ihrer Meinung nach die Voraussetzungen für einen guten Koch/ eine gute Köchin?
Basis ist das Handwerk, aber natürlich gehört auch Kreativität dazu. Dann kommt bei jedem noch etwas anderes dazu wie Verspieltheit oder extremer Ehrgeiz, das rundet den persönlichen Stil ab.

Was sind die Vorteile, was die Nachteile Ihres Jobs?
Ein Nachteil sind sicherlich die Arbeitszeiten, die sehr beziehungsfeindlich sind. Der Stress in der Küche ist nicht zu unterschätzen und man benötigt eine gehörige Portion Kondition.
Andererseits ist es ein Job, in dem man ständig Neues ausprobieren kann. Hier zählen das Handwerk und die Kreativität genauso wie beim Schreiben. Aber im Gegensatz zum Schreiben habe ich in der Küche schnelle Resultate und es wird Teamarbeit erwartet. Das ist ein herrlicher Ausgleich zum langem, einsamen Arbeiten an einem Buch.

Was sollte ein gutes Lokal bieten?
Individualität. Alles andere sollte selbstverständlich sein wie zum Beispiel professionelles, freundliches Personal oder die Freude am Lokal. Man kann eine Topküche bieten, doch die Gäste merken es, wenn man keinen Spaß daran hat.

Welches andere Restaurant können Sie empfehlen?
Ich gehe total gerne essen, es muss aber nicht Haubenküche sein. Die Sunset Beach Bar in St. Kitts in der Karibik liebe ich, dort bin ich fast jedes Jahr einmal. Nicht ganz so weit weg ist das Gasthaus Sommer in Auersthal (www.hotel-sommer.at), dort wird sehr anständig gekocht. Vor allem die Heurigen hier in der Gegend sind sehr zu empfehlen, zum Beispiel Zuschmann & Schöfmann in Martinsdorf (www.zuschmann.at).

Wie würden Sie Ihren Mann einkochen?
Als Vorspeise rohen, marinierten Fisch, danach scharfe Nudeln. Als Hauptspeise einen Kaninchenrücken auf Jamaikanisch und zum Abschluss einen guten Käse.

Gasthaus „Zur alten Schule“
Wolkersdorferstr. 6
2122 Riedenthal
Tel.: 02245/82500
www.buchingers.at
Eva Rossmann steht immer Donnerstag bis Sonntag in der Küche, sofern sie nicht auf Lesereise unterwegs ist.

Mehr über die Köchin und Autorin

Autor: Mirjam Reither