Petersilienpesto mit Aquafaba
5–15 MIN
Hobby-Koch
Dies und Das für, und mit der Schnecke
Zutaten
Portionen: 1
- Schnecken mit Pilzen
- Schnecken à la Bourguignonne
- Schnecken mit Ziegenkäsefüllung
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Zubereitung
- Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
- Zubereitung Siehe Unten: Escargots à la Bourguignonne' Schnecken ; Beurre d'Escargots 1000 g Butter 25 g Salz 5 g Pfeffer 50 g Knoblauch, fein geschnitten 35 g Schalotte, fein geschnitten 90 g Petersilie, fein geschnitten
- Die Ingredienzien werden miteinander geknetet. Anschliessend wird ein klein bisschen Kräuterbutter in das Innere einer Schneckenhaus gegeben, (je Schneckenhaus 1 Tl) ein klein bisschen gekochtes Schneckenfleisch aufgelegt und dann ganz aufgefüllt. Die gefüllten Schneckenhäuser auf eine Schneckenpfanne/Teller geben. Im Backrohr 200 °C backen bis die Kräuterbutter Blasen wirft und dann heiß auf Schneckentellern gereicht.
- Schnecken mit Pilzen'
- Schwammerln putzen und abschneiden. Mit ein wenig gehacktem Knoblauch oder gehackten Zwiebeln 5 Min. anschwitzen, bis die die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen Die kochfertigen Schnecken dazugeben. Ein Glas Weißwein dazugeben.
- Wenn der Wein reduziert ist, Schneckenkraeuterbutter oder Butter dazugeben. Nach bedarf mit ein kleines bisschen Cognac verfeinern. In eine ofenfeste Form geben. Im Herd erhitzen, bis die Butter Blasen wirft und zu Tisch bringen. Wahlweise kann man die Kräuterbutter auch mit Schlagobers und gehacktem Estragon ersetzen.
- Schnecken mit Ziegenkäsefüllung'
- Für 100 Schnecken, kochfertig 400 g Ziegenkäse oder Feta 100 g Butter 4 Zehen Knoblauch, gehackt Salz Ingredienzien zusammenkneten und wie die Schneckenkraeuterbutter einsetzen.
- Die Schnecken werden durch Abkochen getötet und verbleiben nach dem Abkochen noch wenigstens 3 Min. im kochenden Wasser.
- Die Schnecken aus dem Schneckenhaus entfernen. Die Mitteldarmdruese (hepatopancreas) kann weggeschnitten werden. Manche Feinschmecker bezeichnen sie gerade bei Petits Gris als den geschmacksvollsten Teil der Schnecke. Die Schnecken werden für 15 min in kaltes sehr salzhaltiges Wasser gegeben beziehungsweise eingesalzen.
- Anschliessend werden sie in klarem Wasser gesäubert. So vorbereitet sind sie kochfertig, bzw. gefrierfertig. Wenn man die Schneckenhäuser auch benutzen will, muss man sie mit Soda putzen und in kochend heissem Wasser sterilisiert.
- Kochen der Schnecken: Die Schnecken werden in Suppe (Court Suppe) etwa eineinhalb Stunden lang gekocht.
- Für die Suppe nehme man einen halben l Wein jeweils l Wasser, gebe hinzu Lorbeer, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Nelken, sowie andere Gewürze nach eigenem Ermessen: Karotten, Minze, Anis. Die Schnecken werden in frische Suppe gegeben und zirka eineinhalb Stunden bei zunehmender Temperatur gekocht.
