Wildterrine

Zutaten

  • 400 g Rehfleisch; aus der Keule
  • 500 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Wildzunge; gepökelt, gekocht
  • 150 g Eierschwammerln
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Rehfilets (klein)
  • 2 EL Öl
  • 6 Kohl (Blätter, groß)
  • 6 Häuptelsalat (Blätter, groß)
  • 6 Lollo rosso Blätter (groß)
  • 6 Frisée-Blattsalat-Blätter (groß)
  • 3 Paradeiser; feste
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 EL Olivenöl
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Zubereitung

  1. Rehfleisch abspülen, würfelig schneiden, würzen und mit 2/3 dem Schlagobers zermusen. Den Rest dem Schlagobers steif aufschlagen und mit dem Quirl vorsichtig unterziehen.
  2. Schwammerln abspülen und abtrocknen. Die Butter in der Bratpfanne zerrinnen lassen, die Eierschwammerln darin mit ein wenig Pfeffer und Salz weichdünsten, im Sieb abrinnen.
  3. Die Wirsingblätter einzeln in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und auf einem Geschirrhangl auslegen.
  4. Das Rehfleisch abspülen, abtupfen, würzen und im heissen Öl rundum rösten. Alle Ingredienzien müssen gut ausgekühlt sein, bevor sie vorsichtig miteinander vermengt und in eine mit Aluminiumfolie ausgekleidete Kastenform gefüllt werden.
  5. Mit Aluminiumfolie oben verschließen und ein Brett auflegen, damit die Terine gepresst wird. Die geben in das siedende Wasserbad setzen, dass bis beinahe an den Rand der Form reicht.
  6. In den Vorgeheizten Herd schieben und 60 Min. bei 180 °C gardünsten. Auskühlen, aus der Form nehmen, die Aluminiumfolie abziehen und die Terrine in Scheibchen schneiden.
  7. Mit den Salatblättern sowie den gewürzten Tomatenwürfeln auf einem Teller anrichten.

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