Scharfe Käsetaschen
Hobby-Koch
4 Sterne
Wildbarsch im Speckmantel auf Safran-Paradeiser-Risotto
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Wildbarsch::
- 10 Wildbarschfilet; a 80 g ohne Gräten
- 3 Scheiben Speck (durchwachsen, dünn geschnitten)
- 100 ml Schlagobers
- Anisschnaps; ein paar Tropfen
- 1 EL Thymian (gehackt)
- Petersilie
- Kerbel
- Estragon
Risotto:
- 150 g Arborio Risotto Langkornreis
- 1 Schalotte (klein gehackt)
- 1 Knoblauch (gehackt)
- 2 EL Olivenöl
- 0.5 Lorbeergewürz
- 200 g Tomatenfleisch (gewürfelt)
- 2 g Safranpulver
- 50 ml Weisswein (trocken)
- 50 ml Noilly Prat; trockener Vermouth
- 250 ml Geflügelbrühe
- 100 ml Sekt (trocken)
- 50 g Butter (kalt)
- 4 Blatt Basilikum (frisch)
- 50 g Schlagobers
Sauce:
- 32 Coque-Muscheln
- 100 ml Weisswein
- 100 ml Noilly Prat
- 1 Schalotte
- 20 g Porree
- 20 g Stangensellerie
- 2 Sträusschen Thymian
- 100 g Butter
- 2 EL Schlagobers (flüssig)
- Kirschwasser; ein paar Tropfen
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Zwei der Wildbarschfilets in kleine Stückchen schneiden, mit dem Schlagobers, dem Pfeffer, Salz, Anisschnaps für 1 Stunde in die Tiefkühltruhe stellen. Alles mit dem Schneidmesser des Handrührers aufmixen. Die gehackten Küchenkräuter unterziehen. Innenseite von 4 Filets gleichmässig mit der Fischmousse bestreichen, mit den übrigen Filets bedecken, leicht mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Jeden Wildbarsch mit jeweils 2 Scheibchen Speck umwickeln - kaltstellen.
Tomatenfleischwürfel mit dem Safran vorsichtig mischen und leicht mit Salz würzen, 2 Stunden durchziehen. Olivenöl im Kochtopf schwach erhitzen, Langkornreis dazugeben, glasig anschwenken, Schalotten, Knoblauch und Lorbeergewürz dazugeben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit Weisswein, Noilly Prat löschen, mit Geflügelbrühe aufgiessen. Deckel auflegen und 9 Min. im Rohr bei 200 °C gardünsten.
Den Langkornreis dann auf ein Backblech abschütten und abkühlen. Mit ein wenig Butter den geschnittenen Porree, Sellerie sowie die Schalotte anschwitzen, Thymian und die gut gewaschenen Muscheln dazu, mit Weisswein und Noilly Prat löschen und mit geschlossenem Deckel derweil machen, bis sich die Muscheln öffnen. Abschütten auf einem Sieb (Dämpfeinsatz), den Fond auffangen. Fond aufwallen lassen, kalte Butter untermengen und aufmontieren, flüssige Schlagobers und Kirschwasser hinzu, nachwürzen mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie.
Den Wildbarsch mit Olivenöl im Rohr auf jeder Seite 3 min bei 200 °C rösten. Risotto zurück in den Kochtopf, mit dem Sekt aufwallen lassen, Safrantomaten hinzfügen, mit kalter Butter aufmontieren. Basilikum klein schneiden und hinzfügen. Risotto mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, dann das Schlagobers unter den Langkornreis heben.
Anrichten auf einem flachen Teller, den Risotto als Sockel, darauf den Wildbarsch. Muscheln und Sauce aussen herumgeben. Mit Thymiansträusschen garnieren.
Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
lecker