Guacamole
Eier-Koch
4 Sterne
Waller-Halászlé mit Topfennudeln
Foto: Johannes Kittel
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Kochdauer
- Eigenschaften für Abenteurer
- Region Ungarn
- Menüart Hauptspeise , Suppe
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 600 g Wallerfilets (mit Haut, wenn möglich weißes Fleisch)
- 100 g Schalotten (fein geschnitten)
- 2 Paprikaschoten (rot, länglich)
- 2 Paprikaschoten (grün, länglich)
- 1 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
- 1 KL Paprikapukver
- 1 Lorbeerblatt
- 200 ml Weißwein (trocken)
- 1 Zweig Majoran
- 2 cl Apfelessig
- 1 1/2 Liter Fischfond (oder Hühnerfond)
- 1 Erdapfel (roh, gerieben)
- 1 Chilischoten (mild)
- 1 KL Zucker
- 2 EL Schweineschmalz (oder Olivenöl)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Olivenöl (für die Form)
- Petersilie (oder Majoran zum Garnieren)
FÜR DIE TOPFENNUDELN:
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Für das Waller-Halászlé zuerst den Nudelteig zubereiten. Dazu Mehl mit Weizengrieß, Ei, Eidottern, einer Prise Salz und so viel Wasser wie nötig zu einem ziemlich festen Teig verkneten. In Klarsichtfolie hüllen und mindestens 1 Stunde kühl rasten lassen.
Geschnittene Schalotten und Knoblauch in heißem Schmalz anschwitzen. Paprikapulver einrühren, rasch mit Essig ablöschen und Weißwein zugießen. Kräftig einkochen lassen. Lorbeerblatt, Majoran, Zucker, Chili, Salz, Pfeffer sowie Fischfond zugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Majoran und Lorbeerblatt wieder entfernen. Roh geriebenen Erdapfel einrühren und Flüssigkeit auf ca. 800 ml einkochen lassen. Würzig abschmecken.
Fischfilets in kleine Stücke schneiden, zugeben und glasig ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Paprikaschoten in eine mit Olivenöl bestrichene Form legen, mit Öl beträufeln und unter der Grillschlange so lange garen, bis sich die dünne Haut schwarz verfärbt und aufbläht. Herausnehmen und auskühlen lassen. Haut abziehen, Kerne und Strunk entfernen und Paprikaschoten in mundgerechte Stücke schneiden. In die Suppe geben.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in 5 x 5 cm große Quadrate schneiden. In Salzwasser kurz al dente kochen. Abseihen und heiß mit dem zimmertemperierten Topfen vermischen. Salzen, aber nicht mehr erhitzen, da der Topfen sonst gerinnen würde.
Heiße Suppe mit den Filets in tiefen Tellern anrichten und mit den Topfenfleckerln servieren. Mit frisch geschnittener Petersilie oder Majoranblättern bestreut servieren.
Tipp
Legen Sie den Waller vor der Verwendung etwa 2 Stunden in Essigwasser. So verliert er seinen mitunter etwas derben Beigeschmack.
Da ich selbst Angler bin: Essig ist für das zarte Fischfleisch zu agressiv! Ich filetiere den Fisch und lasse die Filets dann für ca. eine Stunde im kalten Wasser liegen. Anschliessend trockentupfen und mit sehr viel Zitronensaft einreiben, in ein Plastiksackerl geben, gut verschliessen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Das funktioniert mit ALLEN Fischen, egal ob Süss- oder Salzwasser. Schmeckt dann weder nach Schlamm oder Tran und auch der Geruch beim weiterverarbeiten hält sich in Grenzen (z.B. bei Seelachs)!
Kann man sicher auch mit einem anderem Fisch machen. Alpenlachs?
Liebe Bienenkönigin, wenn Sie das Gericht mit Alpenlachs probieren, freuen wir uns über Ihren Erfahrungsbericht! Mit kulinarischen Grüßen - die Redaktion
ein tolles Rezept für den Waller .. normalerweise sollte er aber schon entschlammt sein .. das mit dem Essigwasser werde ich dennoch probieren ..mal sehen ob er dann "noch" bessert wird
köstlich