Wachteln mit Morchelsauce

1. Morcheln in 100 ml warmem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Karotten reinigen, von der Schale befreien und fein würfeln. Sellerie reinigen, abspülen und fein würfeln. Erdäpfeln von der Schale befreien und klein schneiden. Thymianblättchen abzupfen und klein hacken.

2. Wachtelkeulen zusammenbinden. Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einem Kochtopf erhitzen, Wachteln darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten 2 min goldbraun anbraten und herausnehmen. Schalotten in denselben Kochtopf Form und 2 min weichdünsten. Karotten, Erdäpfeln und Sellerie dazugeben und ebenfalls 2 min mitdünsten. Mit Champagner löschen und zur Hälfte kochen. Mit Fond auffüllen. Wachteln dazugeben und im geschlossenen Kochtopf im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad 20-25 min rösten (Gas 3-4, Umluft 200 Grad ). Morcheln in einem Sieb abrinnen, das Wasser dabei auffangen. Darauf das Morchelwasser wiederholt durch ein feines Sieb gießen. Die Stiele der Morcheln entfernen, Köpfe vielleicht halbieren.

3. Wachteln herausnehmen, in Aluminiumfolie einschlagen und im ausgeschalteten Backrohr warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Kochtopf gießen, Thymian, Morcheln und Morchelwasser dazugeben. Offen bei mittlerer Hitze 2-3 min machen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Crème fraîche unterziehen und die Sauce gemeinsam mit den Wachteln zu Tisch bringen.