Fasanenbrust mit Sauerkrautauflauf
>60 MIN
Hobby-Koch
Taube Royale mit Moschuskürbis und Brennnessel und Ziegenkäse Tascherln
Zutaten
Portionen: 4
- 2 Bresse-Tauben (mit je 500-600 g)
- 500 g Moschuskürbis (oder Muskatkürbis)
- 1 Zweig(e) Zitronenthymian
- 2 Lorbeerblätter (frisch)
- etwas Kreuzkümmel
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 3 EL Olivenöl
- 200 ml Schlagobers
- 2 Scheibe(n) Schwarzbrot (altbacken)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- etwas Muskatnuss (gemahlen)
- Fleur de sel (oder Meersalz)
- Brennnesselblätter (frittiert, als Garnitur, nach Belieben)
- Butter (zum Anbraten)
- Brennnessel-Ziegenkäse-Tascherln (siehe Link im Text)
Für die Sauce:
- 200 ml Hühnerfond
- 100 ml Kalbsjus
- 100 ml Burgunder (oder anderer kräftiger Rotwein)
- 3 EL Butter (kalt)
- Kreuzkümmel
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Zubereitung
- Die Tauben waschen, trockentupfen und das erste Glied von den Flügeln abtrennen. Eventuell vorhandenes Fett entfernen und mit Salz sowie Pfeffer einreiben. Den Hohlraum mit Lorbeerblättern, Kreuzkümmel und Zitronenthymian würzen. In einem schweren Bräter Olivenöl erhitzen und Tauben rundum anbraten. Jede Taube mit der Brustseite nach unten auf ein Stück Schwarzbrot setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C Umluft ca. 12 Minuten braten. Wenden und noch weitere 5 Minuten fertig braten. Tauben noch ca. 10 Minuten bei geöffneter Backofentür rasten lassen. Brust ablösen, Haxerl abtrennen und alles in etwas Butter nochmals kurz anbraten. Mit Fleur de sel bestreuen. Die übrig gebliebenen Taubenkarkassen und den ausgetretenen Saft in einem Sieb auspressen und zur Sauce geben. (Dieser Saft bindet und verleiht noch zusätzlichen Geschmack.) Inzwischen Kürbis schälen, entkernen und mit einer Brotschneidemaschine in 1 mm feine Blätter schneiden. Schlagobers mit Rosmarin, Muskatnuss und Salz aufkochen. Kürbisscheiben einlegen und kurz ziehen lassen. Für die Sauce den Burgunder auf ein Drittel einreduzieren lassen. Fond und Jus zugießen und wiederum auf die Hälfte einkochen. Mit kalter Butter montieren (binden) und mit Kreuzkümmel abschmecken. Die Kürbisscheiben mit Hilfe einer Fleischgabel eindrehen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Haxerl und Brüste dazugeben, mit Sauce überziehen und mit den vorbereiteten Brennnessel- Ziegenkäse- Tascherln servieren. Nach Belieben vorher noch mit frittierten Brennnesselblättern garnieren.
sieht sehr gut aus
Die "Brennnessel-Ziegenkäse-Tascherln (siehe Rezept)" wünschen sich einen Link!
Lieber Illa, vielen Dank für den Hinweis. Der Link wurde eingefügt. Mit kulinarischen Grüßen - die Redaktion
*****
gut