Kalbsragout
Hobby-Koch
4 Sterne
Tagliatelle mit Kalbfleisch-Leberragout in Steinpilzsoße
Foto: lsfabian
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Eigenschaften für Feinschmecker
- Menüart Hauptspeise
- Region -
Zutaten
Portionen: 2
- 250 g Kalbsleber
- 1 Zehe(n) Knoblauch (frisch)
- 300 g Kalbshaxe (dicke Scheibe mit Knochen)
- 400 ml Kalbsfond
- 200 ml Rotwein (kräftig)
- 1 Karotte
- 1 Knollensellerie
- 1 Stk. Ingwer (haselnussgroß)
- 1 Zwiebel (mittelgroß, mit Schale)
- 2 EL Rapsöl (oder vergleichbares Öl)
- 1 Blatt Lorbeer
- 2 Wacholderbeeren (angedrückt)
- 4 Pimentkörner
- 1 Zweig(e) Thymian
- 2 Zweig(e) Petersilie (glatt)
- 20 g Steinpilze (getrocknet)
- Salz
- etwas Obers
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- etwas Crème fraîche
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Zubereitung
- Für die Tagliatelle mit Kalbfleisch-Leberragout erst die Leber waschen, trockentupfen und putzen. Es sollten gut 200 Gramm übrig bleiben, jedoch keine Adern in der Leber bleiben.
- Die Leber klein schneiden und mit der abgezogenen Knoblauchzehe urch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen und zugedeckt ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit die Karotte, den Knollensellerie, den Ingwer und die Zwiebel abwaschen (nicht schälen) und in 1 EL Öl kräftig anrösten (10 Minuten) damit sich Rösstoffe bilden.
- Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der selben Pfanne erneut 1 EL Öl erhitzen und die gewaschene und trockengetupfte Kalbshaxen-Scheibe anbraten, mit Rotwein 2-3 x ablöschen und wieder einkochen lassen.
- Das Gemüse, die Wacholderbeeren, Pimentkörner, das Lorbeerblatt, den Thymianzweig, sowie 1 Zweig Petersilie dazugeben, mit Fond auffüllen und gut 1 Stunde köcheln lassen.
- Bei Bedarf noch mit Wasser auffüllen. Den zweiten Zweig Petersilie für die Deko grob hacken. Nun die Steinpilze in ca. 50 ml warmem Wasser einweichen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
- Abgießen, dabei das Wasser für die Soße auffangen. Die Beinscheibe aus dem Fond nehmen, Fleisch (ohne Knopel und Sehnen) und die eingeweichten Pilze noch warm durch den Fleischwolf drehen und mit der Lebermasse vermengen.
- Die Soße abseihen und mit dem Pilzsud auf die gewünschte Menge einkochen lassen. Eventuell etwas binden und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
- Die Leber-Fleischmasse, sowie die Sahne in die sehr heisse Soße geben, unterziehen vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
- Mit Tagliatelle in einem tiefen Teller anrichten mit Petersilie überstreuen und mit einem Klecks Creme fraiche abrunden. GUTEN APPETIT
Tipp
Die frische, rohe Leber nimmt das Aroma vom Knoblauch noch gut an. Es entwickelt sich so ein sehr feiner Knoblauchgeschmack der bestens mit der Steinpilzsosse harmoniert. Die Tagliatelle mit Kalbfleisch-Leberragout schmecken auch mit einer Champignonsauce.
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