Tafelspitzsülze

Zutaten

Portionen: 8

  • 1 Zwiebel
  • 2 Petersilienwurzeln klein
  • 4 Karotten
  • 1.5 Porree (Stange)
  • 0.75 Knollensellerie
  • 2 Stangensellerie (Stange)
  • 1 Paradeiser
  • 2 Knoblauchzehe
  • 1500 g Tafelspitz
  • 1 Liebstöckel (Zweig)
  • 3 Majoran (Zweige)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Salz
  • 14 Scheibe(n) Gelatine
  • 2 EL Essig
  • 1 Zucchini
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Zubereitung

  1. Ungeschälte Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche ohne Fett dunkel rösten. Petersilienwurzel, 2 Karotten, 1/2 Lauchstange, ein Viertel Knollensellerie, Stangensellerie abspülen, von der Schale befreien, reinigen, würfeln. Paradeiser halbieren, Knoblauch von der Schale befreien, in Scheibchen schneiden.
  2. Tafelspitz, vorbereitetes Majoran, Liebstöckel, Gemüse, Lorbeerblätter, Pfefferkörner in einen Kochtopf geben, mit 3 Liter Wasser auffüllen, leicht slazen, bei geringer Temperatur ungefähr 2 Stunden auf kleiner Flamme sieden, bis das Fleisch weich ist. Immer wiederholt abschäumen. Tafelspitz herausnehmen, mit feuchtem Geschirrhangl überdecken, abkühlen.
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. klare Suppe (ca. 1 Liter) durch ein Geschirrhangl passieren. Gelatine in der Suppe zerrinnen lassen, durchrühren mit Essig und Salz nachwürzen.
  4. Restliches Gemüse reinigen, in ganz feine Würfel schneiden, in kochend heißem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken. Fleisch in schmale Scheibchen schneiden.
  5. Auflaufform (1 Liter) auf Eis stellen. Dünn Gelee eingiessen. Erst Gemüse, dann Fleisch einschichten. Wieder Gelee. Solange, bis die Terrine gefüllt ist. Zum Durchkuehlen und Erstarren wenigstens 5 Std. In den Kühlschrank stellen. Mit Sauce Tatar zu Tisch bringen.
  6. Zeitbedarf : 2 Stunden

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