Schweinerücken mit Ribollita-Gemüse

1. Zitronenschale mit einem Zestenreisser von der Frucht abziehen und grob hacken. Mit 1TL Fenchelsaat und 5 El Olivenöl durchrühren.

Petersilien- und Oreganoblätter abzupfen und klein hacken, 1 Knoblauchzehe ebenfalls klein hacken und alles zusammen unter das Öl vermengen.
2. Bohnen mit Wasser überdecken, 1 El Olivenöl und 1 Stielansatz Thymian dazugeben und 35-40 min bei geringer Temperatur gardünsten. Schalotten und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Fleischtomaten fein würfeln. Porree, Zucchini und Karotten reinigen, der Länge nach vierteln und getrennt in schmale Scheibchen schneiden. Mangoldblätter der Länge nach halbieren und in 1 cm breite Streifchen schneiden. Cherrytomaten halbieren.
3. Schweinerücken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und rundum in 3 El Olivenöl anbraten. Mit der übrigen Fenchelsaat überstreuen. Den übrigen ungepellten Knoblauch und den übrigen Thymian dazugeben. Im aufgeheizten Herd bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 25-eine halbe Stunde bei 160 °C ) auf der untersten Schiene ungefähr eine halbe Stunde gardünsten. Aus dem Herd nehmen und mit ein wenig Kräuteröl bepinseln. 5 min ruhen, damit sich der Bratensud setzt und bei dem Anschneiden nicht austritt: Später bleibt das Fleisch saftiger.
4. In der Zwischenzeit Schalotten, Knoblauchwürfel und Fleischtomaten im übrigen Olivenöl herzhaft andünsten. Mit Weißwein löschen und 3 Min. kochen. Karotten dazugeben, mit Salz würzen, mit klare Suppe auffüllen und
5 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Die abgetropften Bohnen, Zucchini und Porree einrühren und 2-3 Min. mitgaren.
Mangold und Cherrytomaten einrühren, mit Pfeffer würzen und wiederholt 2 min gardünsten, dabei vielleicht ein klein bisschen klare Suppe hinzugießen.
5. Etwas Meersalz unter das übrige Kräuteröl rühren.
Schweinerücken aufschneiden, mit dem Ribollita-Gemüse auf Tellern anrichten, das Fleisch mit dem Kräuteröl beträufeln. Mit Fenchel- Polenta zu Tisch bringen (siehe folgendes Rezept).