Typentest der Woche
Gezupft oder geschnetzelt?
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Geröstete Kalbsleber nach Wiener Art
Foto: Johannes Kittel
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Eigenschaften -
- Menüart Hauptspeise
- Region Österreich , Wien
Zutaten
Portionen: 4
- 800 g Kalbsleber
- 5 Schalotten (bis 8, klein)
- 250 g Champignons (klein)
- 3 EL Schalotten (fein gehackt, für die Leber)
- 200 g Bauchspeck (in feine Streifen geschnitten)
- 400 ml Fond (braun)
- 30 ml Apfelessig
- 40 g Butter (zum Montieren)
- etwas Mehl (mit Butter verknetet, zum Eindicken, evtl.)
- Pflanzenöl (zum Braten)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Majoran (frisch, blättrig gezupft)
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Zubereitung
- Geputzte Champignons in Spalten schneiden. Schalotten ebenfalls längs in Spalten schneiden und in heißem Pflanzenöl anschwitzen. Pilze hinzufügen und leicht bräunen. Speckstreifen zugeben und kurz mitrösten. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und warm stellen. Sauber zugeputzte Kalbsleber (ohne Häutchen und Adern) blättrig schneiden und in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl unter ständigem Schwenken kurz anbraten, aber nicht durchbraten (Leber wird sonst hart). Fein gehackte Schalotten zugeben, kurz rösten und Leber auf einen Teller geben. Bratenrückstand mit Essig ablöschen, Fond zugießen und kräftig einkochen lassen. Leber wieder zugeben, salzen, pfeffern und unter kräftigem Schwenken mit kalter Butter binden. (Bei Bedarf zusätzlich noch ein wenig Mehl mit Butter verkneten, einrühren und die Sauce damit binden.) Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pilz-Speck-Mischung bestreuen und mit gezupftem Majoran garnieren.
Tipp
BEILAGENEMPFEHLUNG: Erdäpfelschmarren oder Rösterdäpfel
Bitte woraus bestehen die kleinen *Krapferln*, die auf der gerösteten Leber liegen?
Liebe evagall, möglicherweise handelt es sich hier um hübsch geschnitzte Schalotten. Mit kulinarischen Grüßen, die Redaktion
Was bedeutet: Mit kalter Butter binden? Einfach nur die kalte Butter in die Pfanne und zergehen lasen?
Liebe Essen_und_Trinken, die kalte Butter wird in die Sauce gerührt. Wichtig ist, dass diese dann nicht mehr erhitzt wird. Noch mehr Infos zum Thema Saucen binden gibt es hier http://www.ichkoche.at/wie-koche-ich-saucen-artikel-2721 Mit kulinarischen Grüßen - die Redaktion
Schmeckt auch sehr gut, wenn man noch Paprika in Streifen oder auch Tomaten hineingibt.