Geröstete Kalbsleber nach Wiener Art

Zutaten

Portionen: 4

  • 800 g Kalbsleber
  • 5 Schalotten (bis 8, klein)
  • 250 g Champignons (klein)
  • 3 EL Schalotten (fein gehackt, für die Leber)
  • 200 g Bauchspeck (in feine Streifen geschnitten)
  • 400 ml Fond (braun)
  • 30 ml Apfelessig
  • 40 g Butter (zum Montieren)
  • etwas Mehl (mit Butter verknetet, zum Eindicken, evtl.)
  • Pflanzenöl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Majoran (frisch, blättrig gezupft)
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Zubereitung

  1. Geputzte Champignons in Spalten schneiden. Schalotten ebenfalls längs in Spalten schneiden und in heißem Pflanzenöl anschwitzen. Pilze hinzufügen und leicht bräunen. Speckstreifen zugeben und kurz mitrösten. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und warm stellen. Sauber zugeputzte Kalbsleber (ohne Häutchen und Adern) blättrig schneiden und in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl unter ständigem Schwenken kurz anbraten, aber nicht durchbraten (Leber wird sonst hart). Fein gehackte Schalotten zugeben, kurz rösten und Leber auf einen Teller geben. Bratenrückstand mit Essig ablöschen, Fond zugießen und kräftig einkochen lassen. Leber wieder zugeben, salzen, pfeffern und unter kräftigem Schwenken mit kalter Butter binden. (Bei Bedarf zusätzlich noch ein wenig Mehl mit Butter verkneten, einrühren und die Sauce damit binden.) Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pilz-Speck-Mischung bestreuen und mit gezupftem Majoran garnieren.

Tipp

BEILAGENEMPFEHLUNG: Erdäpfelschmarren oder Rösterdäpfel

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Kommentare22

Geröstete Kalbsleber nach Wiener Art

  1. evagall
    evagall kommentierte am 13.05.2019 um 11:58 Uhr

    Bitte woraus bestehen die kleinen *Krapferln*, die auf der gerösteten Leber liegen?

    Antworten
    • ichkoche.at / Maria L.
      ichkoche.at / Maria L. kommentierte am 14.05.2019 um 10:09 Uhr

      Liebe evagall, möglicherweise handelt es sich hier um hübsch geschnitzte Schalotten. Mit kulinarischen Grüßen, die Redaktion

      Antworten
  2. Essen_und_Trinken
    Essen_und_Trinken kommentierte am 02.07.2016 um 12:35 Uhr

    Was bedeutet: Mit kalter Butter binden? Einfach nur die kalte Butter in die Pfanne und zergehen lasen?

    Antworten
  3. ingridS
    ingridS kommentierte am 01.03.2016 um 19:20 Uhr

    Schmeckt auch sehr gut, wenn man noch Paprika in Streifen oder auch Tomaten hineingibt.

    Antworten
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