Rouget Barbet mit Rosmarinhonig mariniert und glasig gedämpft, kalte

Zutaten

Portionen: 4

Rouget Barbet::

  • 2 Rotbarben (à zirka 400 g)
  • 0.25 Chilischote (rot, zerstoßen)
  • 30 g Honig
  • 30 ml Fischfond
  • 10 g Rosmarin (Nadeln)
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • Neugewürz (Piment d'Espelette)
  • Fleur de Sel

Kalte Salsa::

  • 4 Mssgiqo-Paradeiser (ersatzweise sehr aromatische Paradeiser)
  • 4 Passionsfrüchte
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Chilischote
  • 1 TL Honig
  • Fleur de Sel

Crostino mit Avocados::

  • 12 Scheibe(n) Oliven-Ciabatta
  • 2 Avocado
  • 50 g Frische grüne Mandelkerne
  • 1 Schalotte
  • 1 Limone
  • 4 Artischockenböden (groß)
  • Olivenöl (zum Braten und Frittieren)
  • Zucker
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Fleur de Sel
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Zubereitung

  1. Rouget Barbet mit Rosmarinhonig mariniert: Die Rotbarben filieren und entgräten. Chilischote, Honig, Fischfond und 5 g Rosmarin kochen, bis eine sämige Flüssigkeit entsteht.
  2. Die übrigen Rosmarinnadeln sehr klein hacken und geriebene Orangenschale und ein klein bisschen Neugewürz d'Espelette dazugeben. Die eingekochte Marinade darauf passieren. Die Haut der Rotbarbenfilets damit einreiben, in Folie einwickeln, beschweren und 6 Stunden einmarinieren. In einem Dämpfer maximal 1 Minute gardünsten und leicht mit Fleur de Sel würzen.
  3. Kalte Salsa von der Mssgiqo-Paradeiser: Die Paradeiser abschneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und ebenfalls abschneiden. Chili, Paradeiser, Fleur de Sel und Honig in einem Kochtopf erwärmen, bis aus den Paradeiser der Saft austritt. Das Olivenöl dazugeben, verquirlen und passieren. Die Passionsfrüchte halbieren, Saft und Fruchtfleisch bzw. Kerne zu der Tomatensalsa Form und abkühlen.
  4. Crostino mit Avocados: Die Brotscheiben in Olivenöl knusprig rösten und trocken legen. Das Fruchtfleisch der Avocados herauslösen, durch ein Sieb aufstreichen. Schalotten von der Schale befreien und gemeinsam mit den Mandelkerne hacken. Beides zum Avocadopüree Form, mit Zucker, Pfeffer und Fleur de Sel nachwürzen und glattrühren. Die Brotscheiben mit der Avocadocreme bestreichen. Die Artischockenherzen in hauchdünne Scheibchen schneiden und in Olivenöl frittieren. Kurz vor dem Servieren die Crostinos mit geriebener Limonenschale überstreuen und mit den Artischockenchips belegen.
  5. Salsa von der Mssgiqo-Paradeiser mit Passionsfrucht, Crostino mit Avocados und gebratenen Artischockenherzen

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