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Rotbarbenfilet im Tomatengelee mit Tomatenschaum und Rucolapesto

Zutaten

Portionen: 4

Pesto:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Parmesan
  • 1 Bund Rucola
  • 0.5 Bund Blattpetersilie
  • 150 g Blattspinat
  • 50 g Pinienkerne
  • 200 ml Olivenöl (kaltgepresst)

Fisch und Gelee::

  • 4 Rotbarbenfilets mit Haut (am besten bretonische Qualität) oder Doradenfilets
  • Fleur de sel
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehe
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 350 g Kirsch-Strauchtomaten, reif
  • 2 Prise Anisschnaps
  • 0.5 Teelöffel Fenchelsamen
  • 0.5 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 Sternanis
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Zweig Thymian
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 40 ml Balsamicoessig (weiss)
  • 50 g Zucker
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 5 Blatt Gelatine
  • 100 g Schlagobers
  • 4 Basilikumblätter
  • 1 Sahnespruehgeraet mit 2 Patronen für den Tomatenschaum
  • Essbare Sommerblüten nach Belieben zur Verzierung (Kapuzienerblueten , Ringelblumen, Gänseblümchen)
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Zubereitung

  1. Für das Pesto Knoblauch von der Schale befreien. Parmesan raspeln. Blattspinat, Rucola, Petersilie, Pinienkerne, Knoblauchzehen und Parmesan in einem Küchenkutter so hochtourig wie möglich zermusen. Olivenöl in kleinen Mengen dazu verquirlen. Das Pesto in Kühlschrank stellen.
  2. Fischfilets mit Fleur de sel würzen und auf der Fleischseite im heissen Olivenöl kurz anbraten. Später auf die Hautseite drehen.
  3. Eine Knoblauchzehe in Scheibchen schneiden und mit einem Rosmarinzweig zum Fisch Form. Den Fisch noch zirka 2 Min. weiterbraten bis er knusprig ist. Fischfilets aus der Bratpfanne nehmen, mit der Hautseite nach oben auf ein Geschirrhangl legen und abkühlen.
  4. Für das Gelee die Paradeiser mit Koriander, Anisschnaps, Fenchel, Sternanis, Wacholderbeeren, einer Rosmarin, Knoblauchzehe, Thymian, Salz, Essig, Zucker und Pfeffer in einem Handrührer ca. 1 Minute zermusen, in ein feinporiges Geschirrhangl Form und abrinnen (dabei entsteht ca. 1/2 Liter klarer aromatischer Tomatensud). Die Gelatine abgekühlt einweichen, nach ca. 2 Min. gut auspressen und in 3 El warmem Tomatensud zerrinnen lassen. Vom übriggebliebenen Bratensud 150 ml für die Tomatensahne zur Seite stellen und den übrigen Bratensud zur Gelatine Form. Kalt stellen.
  5. Der zur Seite gestellte Tomatensud (150 ml) mit Schlagobers mischen, in ein Sahnespruehgeraet befüllen und dieses mit 2 Patronen bestücken. Sahnebehaelter abgekühlt stellen.
  6. Zum Anrichten jeweils 1 Löffel Tomatengelee auf 4 kalte Teller Form.
  7. Die Rotbarbenfilets draufsetzen und mit Basilikumblättern belegen. Filets mit dem übrigen Gelee überdecken (das Gelee sollte noch geschmeidig, aber gerade noch am Gelierpunkt sein). Die Teller wiederholt kurz abgekühlt stellen.
  8. Vor dem Servieren den Tomatenschaum mittelsdes Sahnespruehgeraetes um das Gelee dressieren, die Sommerblüten darauf gleichmäßig verteilen und mit Rucola-Pesto dekorieren.
  9. Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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