Rhabarberkompott Desdemona und Othello

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Zutaten

Portionen: 2

Für das Mousse Desdemona:

  •   35 g Kuvertüre (weiße)
  •   1 Stk. Eidotter
  •   10 g Läuterzucker
  •   10 g Obers (flüssig)
  •   50 g Obers (steif geschlagen)
  •   1-2 cl Calvados
  •   1/2 Blatt Gelatine

Für das Mousse Othello:

  •   35 g Zartbitterkuvertüre
  •   1 Stk. Eidotter
  •   10 g Läuterzucker
  •   10 g Obers (flüssig)
  •   50 g Obers (steif geschlagen)
  •   1-2 cl Rum
  •   1/2 Blatt Gelatine
  •   1 Stk. Kumquats

Für die Soße:

  •   2-3 Stk. Blutorangen
  •   1-2 TL Stärke
  •   1 TL Rohrzucker

Für das Kompott:

  • 1 Stange(n) Rhabarber
  •   150-200 g Apfelsaft (süß, naturtrüb)
  •   3 EL Zucker
  •   1/3 Stange(n) Zimt

Zubereitung

  1. Für das Rhabarberkompott Desdemona und Othello erst die Mousse am Vortag vorbereiten. Die Zutaten sollten auf Zimmertemperatur sein.
  2. Für das weiße Mousse (Desdemona) einen Topf mit wenig Wasser erhitzen, darin eine Rührschüssel setzen und die weiße Kuvertüre schmelzen.
  3. Die Gelatine einweichen und das Ei trennen. Die Rührschüssel aus dem Wasserbad nehmen. Eigelb, Läuterzucker und flüssiges Schlagobers nacheinander unterrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen.
  4. Die Gelatine ausdrücken und in erhitztem Rum auflösen. Anschließend die Rum-Gelatine unter die Schokomasse rühren. Die 50 g Schlagobers steif schlagen, vorsichtig und gleichmäßig unter die warme Schokomasse heben. Das Mousse abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  5. Für das dunkle Mousse (Othello) ebenso, wie beim weißen Mousse verfahren, nur eben mit einer dunklen Schokolade.
  6. Für die Sauce die Blutorangen halbieren, den Saft auspressen und in einem kleinen Topf erhitzen, wobei 2-3 EL Saft zur Seite genommen werden, um die Stärke anzurühren.
  7. Nun langsam das Stärkegemisch in den heißen Saft rühren, bis eine Bindung eintritt. Die Sauce soll sehr dickflüssig, nicht zäh, sein. Bei Bedarf kann noch mit etwas Rohrzucker nachgesüßt werden.
  8. Die Sauce warm stellen.
  9. Für das Rhabarberkompott die Stange schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Zucker in eine kleine Pfanne geben, stark Hitze zuführen, damit der Zucker karamellisiert.
  10. Die Masse mit Apfelsaft ablöschen, den Karamell loskochen und den Zimt dazugeben. Der Sud darf nun nur noch leicht köcheln. Die Rhabarberstücke nun darin von beiden Seiten (von den langen Flächen her gesehen) jeweils für ca. 2 Minuten pochieren.
  11. Im Kern sollten die Stücke noch Biss haben! Kumquat in dünne Scheiben schneiden und alles Anrichten!

Tipp

Dies Rezept ist für eine warm (Kompott)-kühle (Mousses) Nachspeise. Das Rhabarberkompott kann man super einfrieren. So hat man immer eines parat.

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