Lammlachs mit Eierschwammerl Ragout
15–30 MIN
Eier-Koch
Pot au feu
Zubereitung
- Zunächst das Rindfleisch (als gesamte Stückchen) mit 2 l kaltem Wasser ansetzen und gemächlich aufwallen lassen. Nachdem es aufgekocht ist, den grauen Schaum, der sich auf der Oberfläche gebildet hat abschöpfen, dann das zusammengebundene Kräutersträusschen und die abgeschälten und je mit zwei Nelken gespickten Zwiebeln sowie die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter zur klare Suppe geben und das Ganze in etwa 1 Stunde lang bei niedriger Temperatur ganz schonend leicht wallen.
- Während dieser Zeit das übrige Gemüse abspülen und reinigen, aber ganz, von dem Porree das Grüne klein schneiden (es werden nur die weissen Stangen verwendet), nur die Kohlrabi sowie die Selleriestangen halbieren.
- Das Backrohr aus 140 °C vorwärmen, das Baguette diagonal in etwa 1 cm breite Scheibchen schneiden, die Scheibchen aneinander auf ein Backofengitter legen und im Herd in etwa 90 min lang abtrocknen, bis es wie ein Zwieback aussieht, dann auskühlen.
- Wenn das Fleisch ca. Eine Stunde geköchelt hat, das ganze Gemüse mit dem Salz hinzfügen, und alles zusammen gemeinsam noch weiter eine halbe Stunde leicht wallen. Zum Schluss vielleicht von Neuem mit Salz nachwürzen.
- Das Pot au feu wird in zwei Gängen gereicht: Zuerst als Entrée die Röstbrotscheiben in tiefe Teller legen und nur die klare klare Suppe darübergiessen.
- Nun als Hauptgang von jeder Fleisch- und Gemüsesorte dicke Scheibchen klein schneiden und auf Tellern anrichten, mit frisch gemahlenem Pfeffer und ein wenig Meersalz überstreuen, zum Schluss noch ein wenig klare Suppe darüber gießen, dazu weiteres Röstbrot anbieten.
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- Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!
