Saibling gefüllt mit Sauerampfer
15–30 MIN
Profi-Koch
Polenta-Wirz Roulade
Zubereitung
- Schalotte, gehackt, Ingwer, 1 cm je 4 Portionen von der Schale befreien und hacken Butter Schalotte und Ingwer andünsten.
- Mehl darüber stäuben, kurz mitdünsten mit Gemüsebouillon löschen Halbrahm befügen. 20 min leicht wallen. Beiseite stellen. Judasohren getrocknet, 10 min eingeweicht, klein geschnitten, Shiitake-Schwammerln, klein geschnitten, Bambussprossen, klein geschnitten, Öl in die Bratpfanne erhitzen. Schwammerln und Sprossen 6 bis 8 min rösten. Beiseite stellen.
- Wirz, Blätter aufgelöst in Salzwasser gardünsten. Eiskalt abschrecken, abrinnen. Blattrippen auslösen. Auf einem nassen Küchentuch zu einem Rechteck von ca 30 x 45 cm (je 4 Portionen) ausbreiten. Trockentupfen. Mit dem Wallholz herzhaft darüber rollen. Milchwasser zum Kochen bringen.
- Maisgriess fein unter Rühren einrieseln. Bei kleiner Temperatur ca 5 min zu Polenta machen. Vom Küchenherd nehmen. Schwammerlmischung hinzfügen. Eier, vermengt unter die Menge vermengen. Salzen, mit Pfeffer würzen und gleichmässig auf dem Wirz ausstreichen. Rundum einen 3 bis 4 cm breiten Rand freilassen.
- gehackte Küchenkräuter darüber streuen. mittelsdes Tuchs zu einer Roulade zusammenrollen. Rolle vierteln.
- Butter 4 Stück Aluminiumfolie von ca 20 x 20 cm mit ausreichend Butter bestreichen. Rouladen einschlagen. Enden fest verdrehen. Im Dampfkorb über einem Wasserbad ca 25 min gardünsten. Herausheben, 5 min ruhen. Zum Servieren die Sauce aufwallen lassen und mit dem Handmixer cremig aufschlagen. Roulade aus Folie einschlagen, nach Wahl zerlegen. Mit Sauce anrichten.
- Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!
