Räucherlachs Tartar
Eier-Koch
4 Sterne
Lachstatar auf Kartoffelrösti an buntem Spargelsalat
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 600 g Lachsfilet
- 300 g Stangenspargel
- 300 g Stangenspargel
- 2 Jungzwiebel
- 1 sm Zwiebel
- 1 Bund Dille
- 1 Zitrone (Saft)
- 500 g Erdäpfeln
- Dreierlei Salat
- 1 Paradeiser (gewürfelt)
- Je 2 El Schnittlauch, Petersilie, Kerbel (je gehackt)
- Sherryessig
- 1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
- Pfeffer
- Salz
- Zucker
- Pflanzenöl (neutral)
- Salz
- Pfeffer
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Das Lachsfilet enthäuten und fein würfelig schneiden. Den Dill klein hacken, die Lauchzwiebeln in schmale Scheibchen schneiden, die Zwiebel fein würfelig schneiden. Alles mit dem Lachs mischen, mit Pfeffer, Saft einer Zitrone, Salz und ein wenig Öl würzen.
Den weissen Stangenspargel von der Schale befreien, den grünen nicht. Von beiden Sorten das holzige Ende klein schneiden. In Salzwasser, gewürzt mit einer halben Zitrone, jeweils nach Dicke des Spargels 10 bis 15 Min. gardünsten.
Nun in geeistem Wasser abschrecken und die Stangen - bis auf die Köpfe - in Scheibchen schneiden.
Die drei Salatsorten in einzelne Blätter zerpflücken; diese gut abspülen. Für das Dressing von Stangenspargel und Blattsalaten einen TL Senf mit ein klein bisschen Sherry-Essig, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer durchrühren, dann ein klein bisschen Öl mit dem Quirl hineinschlagen. Danach die feingehackten Küchenkräuter - Schnittlauch, Petersilie, Kerbel - hinzfügen.
Für die Rösti die abgeschälten Erdäpfeln grob raspeln, mit Salz würzen und diesen Teig in einer Bratpfanne mit heissem Pflanzenöl auf beiden Seiten zu 4 Kartoffelpuffern (Rösti) kross goldbraun rösten. Mit einem Glas aus jedem Rösti drei Taler ausstechen.
Anrichten In die Mitte jedes Tellers ein Nest aus dreierlei Blattsalaten setzen. Drauf zwei EL Spargelsalat Form. Aussen herum grüne und weisse Spargelköpfe platzieren, dazwischen drei Rösti-Taler. Auf jeden Rösti-Taler einen EL Lachstatar Form. Spargelköpfe und Salate mit dem Dressing würzen.
Getränk Dazu empfiehlt Andreas Gschwind einen jungen österreichischen Chardonnay von dem Weingut Sepp Moser.
Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
Lachstatar auf Kartoffelrösti an buntem Spargelsalat
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