Kalbfleischkuechle Cordon bleu

Zutaten

Portionen: 4

Für die Fleischküchle::

  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Butter
  • 2 Semmeln (vom Vortag)
  • 100 ml Milch
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 500 g Kalbfleisch (am bestem von dem Hals)
  • 50 g Schinken (gekocht)
  • 2 Eier
  • 1 TL Senf (scharf)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 60 g Greyerzer oder evtl. Raclette-Käse
  • 3 EL Rapsöl

Für die Steinchampignons::

  • 300 g Steinchampignons
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 3 EL Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 3 Chicorée
  • 1 TL Staubzucker
  • 2 EL Balsamicoessig (weiss)
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Zubereitung

  1. Das Backrohr auf 180 °C (Umluft 160 °C ) vorwärmen.
  2. Zwiebel abschälen, klein schneiden und in einer Bratpfanne mit 1 Tl Butter anschwitzen.
  3. Semmeln in Würfel schneiden. Milch in einem Kochtopf erwärmen und über die Semmeln gießen.
  4. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Das Fleisch in grobe Stückchen schneiden, mit 50 g Schinken, Petersilienblättern und den angeschwitzen Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. (Man kann auch Schinken und Petersilie klein hacken und das Fleisch bei dem Metzger durch den Wolf drehen.) Das gewolfte Fleisch gemeinsam mit den eingeweichten Eiern, Senf, Semmeln, ein klein bisschen Salz, Pfeffer und Muskatnuss in eine geeignete Schüssel geben, gut mischen und nachwürzen. Käse in Würfel schneiden. Aus der Fleischmasse Fleischlaibchen formen und diese mit einem Stück Käse befüllen.
  5. In einer backofengeeigneten Bratpfanne mit Rapsöl von beiden Seiten die Fleischlaibchen kurz anbraten und im aufgeheizten Herd 8 min fertig gardünsten.
  6. Für die Steinchampignons:
  7. Die Champignons reinigen und in schmale Scheibchen schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein hacken. In einer Bratpfanne mit 1 El Rapsöl die Schwammerln anbraten, mit Salz, Pfeffer und wenig Saft einer Zitrone würzen, Petersilie einrühren.
  8. Den Chicorée diagonal etwa 2 cm breite Stückchen schneiden und in Salzwasser kurz blancieren, herausnehmen, in geeistem Wasser abschrecken und abrinnen.
  9. In einer Bratpfanne den Staubzucker einstreuen und karamellisieren, 2 El Rapsöl sowie den Chicorée dazugeben, mit dem Balsamessig löschen und gemächlich weichdünsten. Als letzten Schritt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  10. Den Chicorée auf den Teller geben und darauf die Champignons gleichmäßig verteilen.
  11. Die Fleischlaibchen anlagen und zu Tisch bringen.

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