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In Kernöl confiertes Saiblingsfilet mit roten Rüben

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 Stk. Saiblingsfilet (à 120 g)
  • 0,5 l Steirerkraft Kürbiskernöl
  • 1 Bund Petersilie
  • Zitrone (in Scheiben nach Geschmack)
  • Fleur de Sel
  • 2 Stk. Rote Rüben (gekocht)
  • 80 g Himbeeren (tiefgekühlt)
  • 2 EL Zucker
  • Balsamico
  • Salz
  • 1 Stk. Schalotte (fein gewürfelt)
  • 1 Stk. Kartoffel mehlig (roh, in dünne Scheiben geschnitte)
  • 100 ml Gemüsefond
  • 100 ml Schlagobers
  • 2 EL Kren (frisch gerieben)
  • Wermuth (Noilly Prat)
  • Salz (zum Abschmecken)
  • Pfeffer (zum Abschmecken)
  • Muskat (zum Abschmecken)
  • Wasabipaste (zum Abschmecken)
  • Schnittlauch (zum Garnieren)
  • Kren
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Zubereitung

  1. Für das Saiblingsfilet mit roten Rüben zuerst den Fisch vorbereiten. Kernöl in einem Topf oder einer Pfanne gemeinsam mit der Petersilie und den Zitronenscheiben im Backrohr auf ca. 70 °C erhitzen.
  2. Die geputzten und entgräteten Filets einlegen (müssen vollständig bedeckt sein) und je nach Dicke ca. 12-18 Minuten saftig confieren lassen.
  3. Für die Rote Rüben mit Himbeeren die Rote Rüben in Streifen mit quadratischem Querschnitt von ca. 3-4 mm schneiden. Die Abschnitte (sollte ca. 1/5 der Menge sein) klein würfeln und beiseite geben.
  4. In einer Pfanne den Zucker hell karamellisieren lassen und die Himbeeren und die klein gewürfelten Abschnitte der roten Rüben dazugeben und mit etwas Wasser oder Apfelsaft aufgießen.
  5. Einige Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb streichen. In diese Flüssigkeit die in Streifen geschnittenen roten Rüben einlegen, sirupartig einkochen lassen und mit Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.
  6. Für den Krenschaum Schalotte und Kartoffel in Butter andünsten, mit Wermuth (Noilly Prat) ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Reduzieren und mit Schlagobers auffüllen.
  7. Nochmals auf ca. die Hälfte reduzieren, Kren dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wasabi abschmecken, mit dem Stabmixer aufschäumen.
  8. Die Saiblingsfilets aus dem Kernöl heben, leicht abtropfen lassen (etwas Öl soll ruhig noch dran sein), die Haut entfernen, auf vorgewärmte Teller legen und mit Fleur de Sel bestreuen.
  9. Das Saiblingsfilet mit roten Rüben servieren und mit dem Krenschaum umgießen. Das ganze Gericht mit frisch geriebenem Kren und Schnittlauch bestreuen.

Tipp

Zum Saiblingsfilet mit roten Rüben passt Kartoffelpüree. Beim Confieren ist es wichtig, dass die Temperatur zwischen 70 °C und 80 °C liegt, sonst wird der Saibling trocken, daher sollte man unbedingt ein Küchenthermometer verwenden.

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Kommentare4

In Kernöl confiertes Saiblingsfilet mit roten Rüben

  1. solo
    solo kommentierte am 27.01.2018 um 16:13 Uhr

    Was macht man mit dem Kernöl nach dem confieren? Muss man das entsorgen?

    Antworten
  2. claudia279
    claudia279 kommentierte am 05.11.2015 um 17:45 Uhr

    lecker

    Antworten
  3. thereslok
    thereslok kommentierte am 06.06.2015 um 13:43 Uhr

    wow - tolles Rezept

    Antworten
  4. Leila
    Leila kommentierte am 10.05.2015 um 12:30 Uhr

    Klasse Rezept, toll Zubereitung, die nachahmungswürdig ist ! Danke für die Inspiration.

    Antworten
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