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Hirsch in Barolo

Zutaten

Portionen: 4

  • 1 Hirschbraten aus der Keule (ca. 1 kg)
  • 125 g Speck (durchwachsen, fein gewürfelt)
  • 1 EL Entenschmalz
  • 500 ml Barolo
  • 6 Kumquats, halbiert, Fruchtfleisch ausgek
  • 5 Schalotten, abgeschält
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Lorbeergewürz
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Dicker Thymianzweig
  • 1 Lavendelblattspitze (ca. 6 Blättchen)
  • 1 sm Tasse Wildfond
  • Salz
  • 1 EL Paradeismark
  • 0.5 Riegel Zartbitterschokolade

Röstgemüse (Geputzt, Kleingewuerfelt):

  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 0.5 Porree (Stange)

Wildgewürz (Frisch Gemahlen):

  • 6 Neugewürz
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 1 EL Wacholder
  • 0.25 Teelöffel Kümmel
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Zubereitung

  1. Fleisch mit dem Wildgewürz einreiben und mit dem kleingewürfelten Röstgemüse, Knobaluchzehen und den Kräutern inkl. Lorbeerblätter in einen Tiefkühlbeutel Form. Soviel Wein aufgießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Beutel verschließen und für 24 Stunden kaltstellen.
  2. Am anderen Tag das Entenschmalz in einem schweren Schmortopf erhitzen und den Speck darin kruz anschwitzen. Fleisch aus dem Beutel nehmen, anhängende Küchenkräuter und Gemüse dabei ein weiteres Mal in die Marinade streifen. Marinade durch ein Sieb Form, Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch abtrocknen und im Schmortopf ringsum braun anrösten. Aus dem Kochtopf nehmen, die Gemüse aus dem Sieb in den Kochtopf Form, dazu die abgeschälten und halbierten Schalotten. Gemüse schnell anrösten, Paradeismark untermengen und ebenfalls kurz anschmoren. Fleisch ein weiteres Mal hinzfügen und mit der Marinade löschen - sie sollte nur bis max. Zur halben Fleischhöhe anbieten, ggfs. Mit mehr Wein aus der Flasche dazufügen. Halbierte Kumquats hinzfügen, die Küchenkräuter aus dem Sieb, Schmortopf gut schliessen. Fleisch in etwa 2 Stunden ganz leise dünsten. Zwischenzeitlich ggfs. Etwas Wildfond nachgiessen.
  3. Der Flüssigkeitspegel darf aber nicht zu hoch werden.
  4. Das Fleisch kann sowohl auf dem Küchenherd, wie ebenso im Herd zubereitet werden.
  5. Sobald das Fleisch gar ist - anpiksen, das Bratenstück aus dem Kochtopf nehmen und in Aluminiumfolie einschlagen. Fond durch ein Sieb passieren, Gemüse dabei gut auspressen. Sauce mit ein klein bisschen Wildfond dazufügen und reduzieren, bis die gewünschte Maizena (Maisstärke) erreicht ist. Ggfs. Nachwürzen.
  6. Schoko darin bei kleiner Temperatur zerrinnen lassen. Braten in feine Schieben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit der Sauce nappieren.
  7. Dazu passen Apfel-Rotkraut und Kartoffelrolle mit Speck- Steinpilzfüllung
  8. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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