Weisswein - Klassisch & Trocken
Wein aus Österreich - Kostbare Kultur
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Geschnetzeltes vom Ländlekalb mit Eierschwammerl
Foto: Norbert Tutschek
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 650-700 g Kalbfleisch (vom Kalbsfilet oder aus dem Kaiserteil)
- Salz
- Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
- 1 Prise Thymian
- 30 g Öl
- 100 ml Weißwein
- 300 ml Rindsuppe (Kalbsfond oder Wasser)
- 150 ml Obers (oder Crème Fraîche)
- 250 g Eierschwammerl (oder Steinpilze, Champignons...)
- 40 g Schalotten
- 15 g Mehl
- 40 g Butter (eiskalt, zum Montieren)
- Spätzle (zum Servieren)
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Fleisch in Schnitzel schneiden und diese in längliche Streifen schneiden, würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten.
Herausnehmen und warm stellen.
Im Bratenrückstand Schalotten kurz anlaufen lassen, mit Mehl stauben. Mit Weißwein ablöschen und mit Suppe auffüllen. Mit Schneebesen gut verrühren, Obers dazu geben, kochen lassen bis die Sauce sämig ist. Mixen und passieren. Die Pilze in wenig Öl in einer Pfanne braten, und kurz vor Ende der Kochzeit (nach dem Mixen) in die Sauce geben und kurz einkochen lassen. Fleisch in die Sauce geben und wärmen, die Sauce darf aber nicht mehr kochen, sonst wird das Fleisch hart. Würzig abschmecken. Wenn die Sauce besonders sämig sein soll, vor dem Servieren kalte Butterflocken einrühren.
Zusammen mit Spätzle und frischen Kräutern bestreut servieren.
Ergänzend kann auch Rosmarin verwendet werden.
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