Gekochtes Beinfleisch mit Pastinaken und Erdäpfel-Wasabi-Creme

Zutaten

Portionen: 4

Für das Beinfleisch:

  • 600 g Beinfleisch (Querrippe)
  • 200 g Rindfleischknochen
  • 1 Stange(n) Lauch (grob geschnitten)
  • 2 Petersilienwurzel (geschält, halbiert)
  • 1 Zwiebel (halbiert)
  • 2 Karotten (groß, geschält, halbiert)
  • 2 Sternanis

Für die Pastinaken:

  • 7 Pastinaken (geschält, der Länge nach geviertelt)
  • 1 Vanilleschote (ausgekratzt)
  • 150 ml Grüner Veltliner
  • 200 ml Gemüsefond (oder Suppe vom Beinfleisch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1 Bund Kerbel (klein, frisch)

Für die Erdäpfel-Wasabi-Creme:

  • 500 g Erdäpfel (mehlig, geschält, grob gewürfelt)
  • 2 EL Almbutter
  • 1 l Gemüsefond (oder Suppe vom Beinfleisch)
  • 1 EL Wasabipulver
  • Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

  1. Für das Beinfleisch das Fleisch mit Knochen, Gemüse, Sternanis und 2 1/2 Litern kaltem Wasser in einen großen Topf geben, leicht salzen und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen. Das Eiweiß, das in Form von Schaum an die Oberfläche kommt, von Zeit zu Zeit abschöpfen.
  2. Für die Pastinaken die geviertelten Pastinaken in Olivenöl leicht anschwitzen, Vanille (inklusive der Schote) dazugeben, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gemüsefond oder Suppe dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. 20 Minuten abgedeckt schmoren lassen.
  3. Für die Wasabi-Erdäpfel-Creme die Erdäpfel in Salzwasser weichkochen und abseihen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit einem Pürierstab mixen.
  4. Beinfleisch in Scheiben schneiden, in einem tiefen Teller anrichten und mit dem gesiebten Sternanisfond untergießen. Pastinaken rundherum verteilen und mit Kerbel bestreuen. Beinfleisch und Erdäpfel-Wasabi-Creme separat servieren.

Tipp

Statt Pastinaken können Sie auch anderes winterliches Gemüse als Beilage verwenden.

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