Gekochte Fledermaus mit Semmelkren und gerösteten Erdäpfel

Zutaten

Portionen: 4

Gekochte Fledermaus:

  • 1 1/4 kg Fledermaus
  • 500 g Rindsknochen (blanchiert)
  • 1 3/4 l Wasser
  • 250 g Porree
  • 150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln)
  • 100 g Zwiebeln (mit der Schale)
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • Liebstöckel (etwas)
  • Salz
  • Schnittlauch (zum Garnieren)
  • Mark (blanchiert)

Semmelkren:

  • 3 Semmeln (vom Vortag)
  • 300 ml Rindssuppe
  • 30 g Kren
  • 2 Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eidotter
  • 100 ml Schlagobers

Geröstete Erdäpfel:

  • 750 g Erdäpfel (mittelfest gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten)
  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Schmalz
  • Salz
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Zubereitung

  1. Blanchierte Knochen mit Wasser zustellen, aufwallen lassen, Rindfleisch beifügen, Gewürze zufügen und mit Salz würzen.
  2. Zwiebeln halbieren, die Schnittfläche in der Bratpfanne braun werden lassen und zur Suppe geben.
  3. Gewaschenes, geputztes Gemüse nach einer Stunde Kochzeit ebenfalls zufügen. Entstehenden Schaum ständig abschöpfen.
  4. In der Zwischenzeit für den Semmelkren die geschnittenen Semmeln mit heißer Suppe mischen, Safran zufügen und aufwallen lassen.
  5. Die breiige Menge mit dem Schneebesen verquirlen, würzen, vom Herd nehmen, mit Dottern und Obers legieren, Kren untermengen und nachwürzen. Warm halten.
  6. Für die gerösteten Erdäpfel die Zwiebel schälen und fein hacken, im Schmalz anlaufen lassen.
  7. Erdäpfel beifügen, mit Salz würzen, gut mischen und unter oftmaligem Wenden kross braun werden lassen.
  8. Das weich gegarte Fleisch in Tranchen schneiden, mit Suppe begießen, leicht mit Salz würzen, mit Schnittlauch überstreuen sowie mit einer blanchierten Markscheibe und ein wenig von dem mitgekochten Gemüse belegen. Mit Semmelkren und Erdäpfelröster servieren.

Tipp

Fledermaus ist ein saftiger, zarter handtellergroßer Muskel vom Schlussknochen des Rindes (der obere Teil vom Huftstück, vor dem Huftdeckel).

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