Frutti di Mare In Orangen-Sherrymarinade
<5 MIN
Eier-Koch
Gefüllter Zander mit Muschelsosse
Zubereitung
- Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben geöffnet. Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch genau innen und außen
- abspülen und abtrocknen.
- Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark und die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel im Handwolf zerkleinern.
- Butter und 4 Eidotter in einer Backschüssel cremig rühren, zur durchgedrehten Menge Form.
- 3 Zungenwürfel, Eier, Semmelbrösel, Jus, fein gehackte Pfeffer, Petersilie, Muskatblüte und Salz hinzfügen, die Menge sehr gut miteinander durchrühren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der Farce befüllen. Achten Sie darauf, dass keine Hohlräume zurückbleiben.
- Den Zander mit Spagat verschließen. Kopf und Schwanzende mit Spagat verbinden.
- Reindl mit rohem Schinken ausbreiten, den Fisch einsetzen, geputzte Gemüse, Butterflocken, gesamte Nelken zufügen, klare Suppe darübergiessen. Das Reindl in das vorgeheizte Backrohr (220 °C ) stellen. Nach 3 min auf 180 °C reduzieren. Den Fisch zirka 55 min unter häufigem Begiessen gardünsten.
- Zuspeisen: Muschelsosse, Salzkartoffeln, Sauerkraut
- Das Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln dünsten, ggf. Etwas Wasser und trockenen Weißwein hinzufügen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.
- Butter erhitzen, mit 2 El Mehl eine helle Schwitze erstellen.In einer Tasse 1 dl süsses Schlagobers mit 2 Eidotter aufschlagen, die Soße unter durchgehendem Aufwellen damit legieren. Mit einem Schuss Wein und Salz nachwürzen. Das Muschelfleisch zufügen, heiß werden - nicht machen.
- Den Zander von dem Zwirn befreien, in Scheibchen schneiden, mit Sauerkraut, Salzkartoffeln und Muschelsosse zu Tisch bringen. Dazu schmeckt ein würziges Starkbier bzw. auch ein trockener Weißwein.
