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Gefüllter Zander mit Muschelsosse

Zubereitung:

  1. Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben geöffnet. Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch genau innen und außen
  2. abspülen und abtrocknen.
  3. Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark und die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel im Handwolf zerkleinern.
  4. Butter und 4 Eidotter in einer Backschüssel cremig rühren, zur durchgedrehten Menge Form.
  5. 3 Zungenwürfel, Eier, Semmelbrösel, Jus, fein gehackte Pfeffer, Petersilie, Muskatblüte und Salz hinzfügen, die Menge sehr gut miteinander durchrühren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der Farce befüllen. Achten Sie darauf, dass keine Hohlräume zurückbleiben.
  6. Den Zander mit Spagat verschließen. Kopf und Schwanzende mit Spagat verbinden.
  7. Reindl mit rohem Schinken ausbreiten, den Fisch einsetzen, geputzte Gemüse, Butterflocken, gesamte Nelken zufügen, klare Suppe darübergiessen. Das Reindl in das vorgeheizte Backrohr (220 °C ) stellen. Nach 3 min auf 180 °C reduzieren. Den Fisch zirka 55 min unter häufigem Begiessen gardünsten.
  8. Zuspeisen: Muschelsosse, Salzkartoffeln, Sauerkraut
  9. Das Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln dünsten, ggf. Etwas Wasser und trockenen Weißwein hinzufügen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.
  10. Butter erhitzen, mit 2 El Mehl eine helle Schwitze erstellen.In einer Tasse 1 dl süsses Schlagobers mit 2 Eidotter aufschlagen, die Soße unter durchgehendem Aufwellen damit legieren. Mit einem Schuss Wein und Salz nachwürzen. Das Muschelfleisch zufügen, heiß werden - nicht machen.
  11. Den Zander von dem Zwirn befreien, in Scheibchen schneiden, mit Sauerkraut, Salzkartoffeln und Muschelsosse zu Tisch bringen. Dazu schmeckt ein würziges Starkbier bzw. auch ein trockener Weißwein.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1500 g Zander
  • 180 g Zanderfilet
  • 125 g Gewässerte Sardellenfilets
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 100 g Rindermark
  • 125 g Butter
  • 4 Eidotter
  • 3 Eier
  • 1 Semmel
  • Milch
  • 1 Hand voll Semmelbrösel
  • 0.5 TL Gestossene Muskatblüte
  • Pfeffer (gemahlen)
  • Petersilie (feingehackt)
  • 125 g Gepökelte Ochsenzunge
  • (gewürfelt)
  • 2 EL Jus; vielleicht mehr
  • Salz (nach Bedarf)
  • 30 g Butter (weich)
  • 750 ml Suppe
  • 6 Scheibe(n) Schinken (roh)
  • 5 Nelken (ganz)
  • 3 Schalotten (mittelgroß)
  • 2 Petersilienwurzeln (mittelgroß)
  • 1 Porree (Stange, klein)

Muschelsosse

  • 140 g Gekochte Muscheln (a.d.Dose)
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 100 ml süsses Schlagobers
  • 2 Eidotter
  • 1 Prise Weißwein
  • Salz
  • 500 ml Durchgesiebter,
  • Eingekochter Fond