Überbackene Nachos
Eier-Koch
4 Sterne
Gefüllter Gänsehals
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 3
- 3 Gänse- oder Entenhälse
- 1 Zwiebel
- 1 piece Porree
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 EL Hühnersuppenpaste
- 250 g Speck (frisch)
- 250 g Kalbsschulter
- 250 g Kalbsleber
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- Thymian
- 2 Schalotten
- 10 g Trüffel (muss nicht sein)
- 175 g Gänseleber
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Die Hälse vorsichtig aus der Haut lösen, mit Zwiebel, Porree und Pfefferkörnern in 2 Liter Wasser aufwallen lassen. Mit Hühnersuppenpaste nachwürzen, bei geringer Temperatur zirka 1 Stunde weiterkochen. Dann durch
ein Sieb gießen. Die Häute putzen, die Kiele mit einer Pinzette herausziehen. Falls die Häute nicht heil sind, mit feinem Faden zusammennähen. An jeweils einem Ende mit Fleischfaden beziehungsweise dünner Schnur zubinden.
Speck, Kalbsschulter und Kalbsleber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
drehen, mit Salz, Pfeffer und Thymian herzhaft nachwürzen. Schalotten schälen
und klein hacken, Trüffeln klein hacken, gänseleber grob zerteilen. Durchgedrehtes Schalotten, Trüffeln, Fleisch und Gänseleber zur Farce Form,
gut mischen. In die vorbereiteten Häute befüllen, nicht zu fest stopfen. Mit
Fleischfaden verschließen, mit einer Stopfnadel rundherum einstechen, damit die
Häute nicht platzen. In den vorbereiteten Bratensud Form, ohne Deckel 1 Stunde
darin ziehen (keinesfalls machen!), im Bratensud abkühlen. Hälse
aus dem Bratensud nehmen, auf ein Holzbrett legen, ein anderes Holzbrett darauflegen, mit 2 Konservendosen beschweren, damit die Farce sich setzt.
Die Gänsehälse werden ohne Haut als Brotaufstrich gegessen. Eingefroren halten sie 4 Wochen, sonst schmecken sie am besten frisch.
VorbZeit : 45
Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
Gefüllter Gänsehals
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