Wachauer Brot-Pudding
Hobby-Koch
4 Sterne
Gefüllte Lammkeule, mariniert
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 0.5 Bund Thymian; (I) gehackte Blättchen
- 0.5 Bund Thymian; (Ii)
- 2 Rosmarinzweige; (I) gehackte Nadeln
- 3 Rosmarinzweige; (Ii)
- 2 Rosmarinzweige; (Iii) Nadeln fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen; (I) gehackt
- 5 Knoblauchzehen; (Ii)
- 2 Knoblauchzehen; (Iii) fein gehackt
- 5 EL Olivenöl ((I))
- 5 EL Olivenöl ((II))
- 1 Lammkeule; ausgelöst und gehäutet; Knochen klein
- Gehackt
- 100 g Karotten; grobe Würfel
- 50 g Knollensellerie; Würfel
- 100 g Porree; grobe Würfel
- 60 g Zwiebel; grobe Würfel
- 1 EL Paradeismark
- 500 ml Lammfond; Glas
- 300 ml Rotwein
- 1 EL Pfefferkörner
- 100 g Weissbrot; feine Würfel
- 2 Schalotten; feine Würfel
- 20 g Butter
- Salz
- Chili-Gewürz
- 30 g Oliven, schwarz; entkernt, geviertelt
- 100 g Schimmelkäse
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- Spiesse; zum feststecken
- Tiefkühlbeutel, groß
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Backrohr rechtzeitig auf 190 Grad (Umluft: 170 Grad , Gas: Stufe 2-3) vorwärmen.
Thymian (I), Rosmarin (I) und Knoblauch (I) mit Öl (I) durchrühren. Fleisch damit einreiben, in einen Tiefkühlbeutel Form, ein paar Stunden einmarinieren.
Für die Sauce Sellerie, Knochen, Karotten, Porree und Zwiebel in Öl (= Ii) scharf anbraten, Paradeismark dazugeben, mit Wein und Fond löschen. Knoblauch (Ii), Thymian (Ii), Rosmarin (Ii) und Pfefferkörner dazugeben. Etwa 1 Stunde leicht wallen.
Schalotten, Rosmarin (Iii) und Knoblauch (Iii) in heisser Butter glasig weichdünsten, Brotwürfel dazugeben, mit Salz und Chili würzen, auskühlen.
Oliven und Käse unter die Brotmischung Form.
Keule aus dem Beutel nehmen. Mit der Brot-Käse-Mischung befüllen und mit Spiessen verschließen. Auf ein Backblech setzen und auf der zweiten Schiene von unten im aufgeheizten Backrohr bei 190 °C ca. 70 min gardünsten.
Sauce durchsieben, zum Kochen bringen, Petersilie dazugeben.
Dazu passen Griesknoedel.
Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.
Gefüllte Lammkeule, mariniert
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