Forelle mit Butterbröseln und Chicorée

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Zutaten

Portionen: 4

  •   4 Stk. Forellen (á 200g)
  •   100 g Brösel (von entrindetem Toastbrot)
  •   Butter (zum Rösten)
  •   Butterschmalz
  •   50 g Toastbrot (in sehr kleine Würfel geschnitten)
  •   40 g Speckwürfel (knusprig gebraten)
  •   Salz
  •   Pfeffer
  •   Blattpetersilie (frittiert)
  •   Fischsauce

Für die Fischsauce:

  •   40 g Schalotten
  •   20 g Butter
  •   20 g Stangensellerie (geschält und gewürfelt)
  •   20 g Knollensellerie (geschält und gewürfelt)
  •   750 ml Fischfond
  •   125 ml Schlagobers
  •   125 ml Weißwein
  •   4 cl Noilly Prat
  •   70 g Butter (eiskalt, in kleine Würfel geschnitten)
  •   Salz
  •   Pfeffer
  •   Zitronensaft

Für den Chicorée:

Zubereitung

  1. Die Forellen filetieren und die Gräten sorgsam entfernen. Dann die Filets würzen, auf der Hautseite in heißem Butterschmalz langsam unter mehrmaligem Übergießen braten. Die Brösel und das Toastbrot getrennt voneinander in Butter rösten. Mit Speck und frittierter Petersilie vermischen. Den Chicorée in kleine Stücke schneiden und einen Teil in Butter schwenken. Mit Zitronensaft, Zucker und Olivenöl abschmecken. Den restlichen Chicorée roh mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren.

    Die gebratenen Forellenfilets mit Chicorée und Fischsauce anrichten, mit den Speck-Butterbröseln bestreuen.

    Fischgrundsauce:
    Die fein gehackten Schalotten in Butter andünsten. Stangen- und Knollensellerie beigeben und mit Weißwein sowie Noilly Prat aufgießen. Kurz reduzieren (einkochen lassen) und dann mit Fischfond auffüllen. Um die Hälfte reduzieren. Dann Obers zugießen und auf einen knappen halben Liter einkochen.
    Aufmixen und durch ein Spitzsieb passieren. Zum Schluss mit eiskalten Butterstückchen mit dem Stabmixer aufschlagen.
    Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

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8 Kommentare „Forelle mit Butterbröseln und Chicorée“

  1. giuliana
    giuliana — 17.1.2016 um 16:27 Uhr

    gut beschrieben

  2. solo
    solo — 13.1.2016 um 18:41 Uhr

    Ich möchte lieber den Fisch schmecken. Das ist mir zu abgehoben.

  3. Birmchen
    Birmchen — 26.8.2015 um 12:45 Uhr

    ein Traum!!!!

  4. Haselnussgitti
    Haselnussgitti — 3.2.2015 um 22:14 Uhr

    sehr lecker

  5. verenahu
    verenahu — 24.1.2015 um 02:53 Uhr

    lecker

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