Feine Reh-Pastete mit Hagebuttensauce

Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 8

FÜR DEN PASTETENTEIG:

400 g Mehl
150 g Schweineschmalz
100 g Topfen (passiert (20 % Fettgehalt))
1 KL Salz
120 ml Wasser

FÜR DIE FÜLLE:

300 g Kalbfleisch (von der Schale, ohne Sehnen)
100 g Hühnerfilet
100 g Speck (ungeräuchert)
100 g Kalbsleber (zugeputzt)
1 Rehfilets (ca. 350-400 g, zugeputzt)
250 ml Schlagobers (flüssig)
1 KL Pökelsalz
6 Dörrzwetschken (gehackt)
80 g Pistazien (gehackt)
150 g Prager (oder Beinschinken)
80 g Nüsse (schwarz, gehackt)
150 g Speck (weiß)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
4 cl Armagnac (oder Weinbrand)
etwas Majoran
etwas Pastetengewürz
Butter (flüssig, für die Form)
Öl (zum Ausbraten)
Eidotter (zum Bestreichen)

FÜR DAS ARMAGNACGELEE:

200 ml Consommé
4 cl Armagnac
5 Blätter Gelatine

FÜR DIE HAGEBUTTENSAUCE:

200 g Hagebuttenmark
0,5 Schalen Orange (gerieben)
1 KL Pfefferkörner (grün, gewässert)
1 Orange (Saft)

Das Neue Sacher Kochbuch

Gürtler & Wagner

Für den Pastetenteig alle Zutaten miteinander verkneten (dabei möglichst kühl halten), in Folie wickeln und 3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Kalb- und Hühnerfleisch, ungeräucherten Speck und Kalbsleber in feine Würferl schneiden und mit dem eiskalten Schlagobers in der Küchenmaschine cuttern. Mit Salz, Pökelsalz, Armagnac, Pfeffer, Majoran und etwas Pastetengewürz aromatisieren und die Farce auf einem Eiswürfelbad kalt stellen.

Gut zugeputzten Rehrücken salzen, pfeffern und in heißem Öl rundum scharf anbraten. Wieder aus der Pfanne heben und kühl stellen.

Weißen Speck in 3 mm große Würferl schneiden, kurz in siedendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Schinken in 2 mm große Würferl schneiden.

Die Fleischfarce in einer Schüssel im Eiswasserbad mit Pistazien, Schinken- sowie Speckwürfeln, Dörrzwetschken und Schwarzen Nüssen gut vermengen.

Den gekühlten Pastetenteig etwa 2 mm dick so ausrollen, dass die Form beidseitig überlappend ausgekleidet werden kann. Form mit Butter ausstreichen und auskleiden. Teig mit Eidotter bestreichen und kurz antrocknen lassen (so wird der Teig durch die Fülle nicht matschig).

Farce zwei Finger hoch einfüllen, Rehfilet in die Mitte legen und mit restlicher Farce auffüllen.
Glatt streichen.
Überstehenden Teig auf einer Seite über die Farce klappen und mit Dotter bestreichen.
Zweiten Teil darüber schlagen und fest andrücken.
Zwei Löcher mit 2 cm Durchmesser ausstechen und Teig mit Dotter bestreichen.

Aus Backpapier zwei so genannte Kamine falten und in die Öffnungen stecken (damit Dampf entweichen kann). Je nach Geschick mit übrig gebliebenen Teigstreifen kunstvoll verzieren.

Im vorgeheizten Backrohr bei 185°C 20 Minuten anbacken, auf 160°C reduzieren und ca. 40-45 Minuten weitergaren.

Terrine aus dem Rohr nehmen und erkalten lassen. Durch die Kamine das vorbereitete Armagnacgelee einfüllen, Kamine entfernen und 1 Tag kühl stellen.

Vorsichtig aus der Form stürzen und mit einem scharfen Messer aufschneiden. Auf Tellern anrichten und mit der Hagebuttensauce garnieren.

Für die Hagebuttensauce das Mark mit Orangensaft und -schale aufkochen und leicht einkochen lassen. Pfeffer zugeben und kalt stellen.

Für das Armagnacgelee die Consommé erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Consommé auflösen. Armagnac zugeben und bis zur leichten Gelierung auf Eiswasser abkühlen.

Tipp

Am besten eignen sich Eisengussformen zum Pastetenbacken, da diese die Hitze am optimalsten weitergeben.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Butterbrioche oder Toast

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