Topinambursuppe und sautierte Gänseleber mit Zimt und Muskatnuss
>60 MIN
Profi-Koch
Fasanbrüste mit Topinambur und Champagnerkraut
Zutaten
Portionen: 2
- 1 Stk. Fasane (ganzer, küchenfertig, ca. 750 g)
- 1 EL Portwein (rot)
- Thymianblättchen
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Neugewürz (gemahlen)
- 450 g Fasanknochen (klein gehackt)
- 2 EL Öl
- 260 g Knollensellerie
- 80 g Karotte
- 80 g Petersilienwurzel
- 100 g Zwiebel
- 1 TL Paradeismark
- 200 ml Portwein (rot)
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond (oder Geflügelsuppe)
- 5 Stk. Wacholderbeeren
- 4 Stk. Pimentkörner
- 8 Stk. Pfefferkörner
- 1 Prise Lorbeergewürz
- 4 Zweig(e) Thymian
- 1/2 TL Maisstärke
- 1 TL Honig
- 200 g Topinambur (geschält 120 g)
- 90 ml Schlagobers
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- 50 g Schweinenetz (in ausreichend kaltem Wasser wässern)
- 2 Stk. Wacholderbeeren
- 80 g Gänseschmalz
- 1 Stk. Zwiebel (gewürfelt)
- 50 g Räucherspeck (durchwachsen)
- 1 Stk. Apfel (säuerlich)
- 300 g Sauerkraut (frisch)
- 1 Stk. Zwiebel (mit Lorbeer und Nelke gespickt)
- 1 Prise Zucker
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 300 ml Champagner
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Zubereitung
- Für die Fasanbrüste mit Topinambur und Champagnerkraut vom Fasan die Brüste auslösen, Keulen abtrennen, Haut von Brust und Keulen abziehen. Oberschenkelfleisch vom Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden, mit 1 EL Thymian, Salz, Portwein, Pfeffer, Neugewürz marinieren. Eine halbe Stunde kühl stellen.
- Die Knochen fein hacken. 1 EL Öl in einem Kochtopf (24 cm ø) erhitzen, die Knochen darin anrösten, klein geschnittenes Gemüse und Paradeismark dazugeben, weitere 10 Minuten anrösten, mit 100 ml Portwein ablöschen.
- Flüssigkeit aufkochen, übrigen Portwein und 150 ml Rotwein aufgießen, nochmal kochen, übrigen Rotwein aufgießen, weiterkochen. 250 ml Wildfond dazugeben, 30 Minuten bei geringer Temperatur auf kleiner Flamme köcheln lassen.
- Den restlichen Wildfond aufgießen, Gewürze und Kräuter dazugeben, weitere 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Maisstärke mit einem Schuss Portwein verrühren, in die kochende Sauce einrühren, weitere 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, mit Salz, Honig, Pfeffer würzen.
- Topinambur schälen, in schmale Scheiben schneiden, in Salzwasser 6 bis 8 Minuten kochen, abschütten und abtropfen lassen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
- Das marinierte Fasanfleisch mit Schlagobers fein pürieren, mit Pfeffer, Salz, Petersilie würzen. Schweinenetz auf einem Küchentuch auslegen, 2 angedrückte Wacholderbeeren und die Hälfte der Farce daraufstreichen, mit der Hälfte der Topinamburscheiben dachziegelförmig belegen. Die Fasanbrüste jeweils mit Salz, Pfeffer würzen, auf die Topinambur legen, die Seiten einwickeln und zusammenrollen. Die eingewickelten Fasanbrüste salzen und pfeffern.
- Gänseschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebel- und Speckwürferl darin glasig andünsten. Zwiebel, Sauerkraut, Apfel dazugeben, kurz dünsten, mit Zucker, Pfeffer würzen und mit Champagner aufgießen. Zugedeckt bei schwacher Temperatur weichdünsten.
- Die Fasanbrüste in einer Pfanne in Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, dann im vorgeheizten Backrohr bei 150 °C 10 Minuten leicht rosa weiterbraten. Herausnehmen, kurz ruhen lassen, halbieren und die Fasanbrüste mit Topinambur und Champagnerkraut servieren.
Tipp
Die Fasanbrüste mit Topinambur und Champagnerkraut passen wunderbar als Hauptspeise für ein Weihnachtsmenü. Wem das Zerteilen zu mühsam ist, der lässt es gleich von einem Fachmann machen.
schmeckt fantastisch