Quinoa-Gemüse-Gratin mit Räuchertofu
>60 MIN
Hobby-Koch
Einschiffungsrelish - nahm prik long reua
Zubereitung
- I N F O Garnierungen - kreuang kiam - können eine so wichtige Rolle spielen, dass sie das Gericht zu dem herstellen, was es ist. Das nachfolgende Rezept ist ein vorzügliches Beispiel dafür. Dieses Rezept stammt aus dem Gedenkbuch einer bemerkenswerten Frau, Chao Chom Sabad, eines der letzten Bindeglieder zum wahrhaft exotischen Charakter Siams. Sie starb 1983 im ehrwürdigen Alter von 93 Jahren. Ausserdem war sie die letzte noch lebende Frau König Ramas V., der von 1868 bis 1910 regierte. Sie war als sehr junges Mädchen zum Königspalast gebracht worden, um dort in den Feinheiten der höfischen Kultur unterrichtet zu werden. Nun erregte ihre Schönheit Chulalongkorns Aufmerksamkeit, und sie heiratete ihn 1907 im Alter von 17 Jahren.
- Zu jener Zeit durften alle Gattinnen und Konkubinen des Königs den Harem direkt hinter dem Königspalast nur selten verlassen. Wenn der König und sein Hofstaat Bangkok derweil der drückend heissen Monate April und Mai verliessen, um nach Bang Pa In 50 Kilometer im Norden, auf der Stelle neben Ayutthaya, zu ziehen, folgten ihm seine Frauen. Dort war es ihre Pflicht, den König zu unterhalten, aber zum Glück waren sie von der strengen Etikette des Hofs entbunden. Die Bootsreise konnte bis zu zwei Wochen dauern; Reisen auf Strassen waren eher selten und nicht zuverlaessig, derweil der Wasserweg Sicherheit garantierte. Die Vorbereitungen nahmen Wochen in Anspruch, und nichts durfte vergessen werden, weil das den Ruf des königlichen Haushalts in Mitleidenschaft ziehen würde. In den Palastkuechen mussten Speisen vorbereitet und derweil der Reise am Flussufer in Feldküchen zubereitet werden. Deshalb beinhaltet dieses Rezept Ingredienzien, die zur Hand waren: süsses Garnelenpaste, Schweinefleisch, Chilischoten, gemahlenen Fisch, eingelegten Knoblauch und gesalzene Enteneier.
- Z U B E R E I T U N G Zunächst das süsse Schweinefleisch: Schweinefleisch abspülen und in kleine Stückchen schneiden, zirka 1 cm mal llz cm. Ausgelassenes Schweineschmalz oder evtl. Öl in einem Wok erhitzen und Schweinefleisch über kleiner Flamme rösten, bis es Farbe annimmt, ab und zu rühren, damit es nicht ansetzt. In der Zwischenzeit Korianderwurzeln mit Salz, Pfefferkörnern und Knoblauch in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen, dann zum Schweinefleisch Form und rösten, bis es duftet und goldgelb wird. Palmzucker zufügen und auf kleiner Flamme sieden, bis er beinahe karamellisiert. Mit Fischsauce befeuchten, dann mit klare Suppe überdecken.
- Etwa 30 Min. auf kleiner Flamme sieden, bis das Schweinefleisch zart ist, dabei ständig Schaum abschöpfen. Das süsse Schweinefleisch kann ein paar Stunden vorher zubereitet werden.
- Chilipaste: Korianderwurzel mit Salz in einem Mörser zerstoßen, Chilis dazugeben und zermusen, dann Garnelenpaste einarbeiten.
- Knoblauch mit Salz zerstoßen bzw. klein hacken. Ausgelassenes Schweineschmalz bzw. Öl in einem kleinen Kochtopf bzw. Wok erhitzen und Knoblauch anbraten, bis er goldgelb wird. Chilipaste zufügen und über mittlerer Hitze unter durchgehendem Rühren weiterbraten, bis sie duftet. Süsses Schweinefleisch dazugeben und ein paar Min. leicht wallen.
- Mit Tamarindenwasser, Limettensaft und, falls nötig, Fischsauce würzen. Es sollte intensiv salzig, scharf, süß und sauer schmecken.
- Die Thai-Melanzani in feine Scheibchen schneiden und in das Relish rühren. In eine Servierschüssel gießen. Mit eingelegtem Knoblauch, gesalzenem Enteneigelb, teilweise zerbröseltem Fischplaetzchen und mit Korianderblättern garnieren. Mit Gurkenscheiben und gedämpften Krebsschwänze zu Tisch bringen.
