Steingarnelen mit gebratenem Kürbis und Venere-Risotto
>60 MIN
Profi-Koch
Doppelte Kalbskotelett an Schnittlauchsauce
Zubereitung
- Vom Metzger an jedem Kotelettstück den einen Knochen entfernen, damit man das Fleisch flacher drücken kann. Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
- Das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz derweil insgesamt sechs bis acht Min. (jeweils nach Dicke der Koteletts) anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und im Herd bei 80 °C in etwa 120 Minuten gar ziehen.
- Bratensatz mit Noilly Prat zerrinnen lassen und beinahe vollständig kochen. Beiseite stellen.
- Schalotte und Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Sellerie schälen, Wurzelansatz wegschneiden und würfeln. Alles bei geschlossenem Deckel in der Suppe weich machen. Leicht auskühlen.
- Den Schnittlauch in Rollen schneiden. Die Hälfte zur Seite legen. Den Rest zur Suppe geben und mitsamt Schalotte, Knoblauch und Sellerie fein zermusen; wenn nötig durch ein Sieb aufstreichen. In die Bratpfanne zurückgeben. Bratenjus und Rahm beigeben.
- Vor dem Servieren die Sauce wiederholt zum Kochen bringen. Die Butter in Flocken hinzfügen und in die Sauce einwirken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kalbskoteletts diagonal zur Faser in Scheibchen aufschneiden, anrichten, mit Sauce umgiessen und mit dem übrigen Schnittlauch überstreuen.
- Als Zuspeise passen in Butter gebratene kleine neue Erdäpfeln.
- Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
