Backlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Von "Abtrieb" bis "Zirtonat". Was ist Krokant und wozu braucht man Stärkesirup? Alles, was man zum Thema Backen wissen muss, übersichtlich geordnet von A-Z.

Massa ticiono

Massa Ticino ist eine schneeweiße, marzipanähnliche Dekormasse. Sie ist einfacher zu verarbeiten als Marzipan. Die Masse wird mit mit Staubzucker geschmeidig geknetet. Sie lässt sich schön ausrollen, formen, ausstechen....

Kann auch wunderbar eingefärbt werden und ist für kunstvolle Torten eine hervorragende Dekormasse.

Mehl

Bei Mehl unterscheidet man zwischen griffigem und glattem Mehl. Das griffige Mehl wird grober gemahlen und braucht deshalb länger um Feuchtigkeit aufzunehmen.

- Griffiges Mehl verwendet man daher meistens für Teige, die quellen müssen (z.B. Knödelteig, Topfenteig, Nockerlteig).

- Glattes Mehl verwendet man für Mürbteig, Strudelteig, Biskuitteig, Germteig usw.

Mehlarten

Weizenmehl wird in der Mehlspeisküche bevorzugt verwendet. Die Handelsform W480 eignet sich für feine Backwaren und Massen, W700 für alle Teige und Massen. Seit kurzem ist auch glattes Dinkelmehl erhältlich, das wie Weizenmehl verwendet werden kann. Glattes Mehl wird für fettreichen Mürbteig, eierreichen Biskuitteig und Kakaomassen verwendet. Griffiges Mehl verwendet man vorwiegend in der Mehlspeisküche. Backpulver bzw. Kakao wird immer gemeinsam mit Mehl versiebt. Geriebene Nüsse werden ebenso mit dem Mehl vermischt, bevor sie in die Masse eingearbeitet werden.

Mit Zucker ausschlagen

Gesiebten Staubzucker durch kräftige Schläge mit der Schneerute in sehr steifen Eischnee einschlagen.

Mohn

wird leicht ranzig und sollte daher immer tiefgekühlt aufbewahrt werden. Je nach Farbe unterscheidet man zwischen Grau-, Blau- und Weißmohn.

Moulinette

ist ein Küchengerät, das sich sowohl zum Zerkleinern als auch zum Mahlen eignet.

Natron

ist ein chemisches Triebmittel. Es sollte eher sparsam eingesetzt werden, da seine Verwendung einen laugenartigen Geschmack hinterlässt.

Nougat

Es gibt zwei verschiedene Arten von Nougat, die nicht miteinander verwandt sind:

Obers / Rahm / Schmand

Obers/Rahm/Sahne bzw. süsse Sahne/Schmand/: durch Zentrifugieren konzentrierte Milch mit mindestens 10 % Fettgehalt. siehe auch Creme fraiche / Creme double

Oblaten

werden als Unterlage für Elisenlebkuchen sowie für verschiedene Makronenmassen verwendet. Im Handel werden sie in verschiedenen Größen und Formen (z. B. rechteckig oder rund) angeboten. Ich verwende vorwiegend runde Oblaten mit 4 mm Durchmesser. Sie werden aus Stärke und Mehl hergestellt und sind auch als Vollkornprodukt erhältlich.

Palmzucker

wird meist zum Süßen verwendet, kann aber durch Rohrzucker ersetzt werden.

Papiertüten (Stanitzel) formen

Aus einem dreieckig zugeschnittenen Backtrennpapier wird eine Papiertüte geformt, welche am spitzen Ende vollkommen geschlossen ist. Nach dem Befüllen mit flüssiger Schokolade oder Zuckerglasur wird mit Hilfe einer Schere die Spitze abgeschnitten. Anschließend kann die gefüllte Papiertüte zum Dekorieren von Torten oder Nachspeisen verwendet werden. Mit Pikanter Füllung auch zum Dekorieren von Platten oder Brötchen geeignet.

Petit Fours / Friandises

(Kleine Leckerbissen, kleine Naschereien) Sehr kleine Backwaren z. B. Mini-Eclairs gefüllt mit Schokoladenmousse u. a. Plätzchen. Werden nach dem Menü zum Cafe gereicht.

Pignoli oder Pinienkerne

sind weiße längliche Kerne einer Kiefernart, die zur Familie der Piniengewächse gehört. Sie haben einen mandelartigen Geschmack und werden zum Verzieren und Garnieren verwendet. Einen intensiveren Geschmack erhalten sie durch zusätzliches Abrösten.

Poganze

Flachkuchen aus Butterteig, mit Mus und Äpfeln gefüllt

Pottasche

ist ein weißes, laugig schmeckendes Salz, das in Flüssigkeit gelöst werden muss, bevor es unter den Teig gemengt wird. Es dient zum Lockern von Honigteigen. Auf 500 g Mehl verwendet man ca. 8 bis 10 g Pottasche.

Pralinen

Die Herstellung von Pralinen ist sehr zeit- und arbeitsaufwändig und erfordert viel Erfahrung. Kaufen Sie im Fachhandel gleich die fertigen Hohlkörper. Diese gibt es in allen möglichen Geschmacksrichtungen und unterschiedlichen Farben (hell, weiß, dunkel). Die Hohlkörper füllen Sie mithilfe eines Spritzbeutels oder eines Spezialtrichters mit einer so genannten „Ganache“. Sollte beides nicht vorhanden sein, besorgen Sie sich in einer Apotheke eine Plastikspritze mit 200 ml Inhalt – der Umgang hiermit macht auch Kindern viel Spaß. Zum Tauchen oder Tunken, Absetzen und Dekorieren der Pralinen sind spezielle Pralinengabeln (zweizinkig) von Vorteil. Zum Absetzen, Trocknen, Rollen und Formen der Pralinen bzw. Trüffelkugeln eignet sich ein Pralinen- oder feinmaschiges Gitter. Die Pralinen aber erst kurz vor dem Abstocken der Glasur umsetzen (auf Backtrennpapier) – sie bleiben sonst am Gitter kleben und man erhält keine schöne Oberfläche.
Besondere Verarbeitungshinweise:
• Schokolademassen und Ganachefüllungen noch warm mit Klarsichtfolie abdecken, eine Hautbildung wird somit vermieden.
• In geschmolzene Kuvertüre darf nie Wasser oder Wasserdampf gelangen, sie wird sonst sofort fest und stockt.
• Je nach Verarbeitungshinweis „Ganache“ über Nacht kalt stellen. Keinesfalls im Kühlschrank, da die Masse dann zu fest wird und nur schwer weiterverarbeitet werden kann.
• Statt Kuvertüre können Sie ebenso Haushaltsschokolade verwenden.
Für zwei Lagen Kugeln oder andere Hohlkörper benötigt man ca. 1 kg fertige „Ganache“ (pro Hohlkörper ca. 8 g). Zum Verschließen sind ca. 100 g Schokolade oder Kuvertüre erforderlich. Die Haltbarkeit von Pralinen beträgt je nach Füllung ca. 14 Tage. Die Raumtemperatur (15–18 °C) sollte hierbei gleich bleiben. Bei Temperaturschwankungen würde die Schokolade zu „schwitzen“ beginnen, dadurch bekommt die Oberfläche eine Graufärbung. Dies gilt übrigens auch für alle Kekse, die mit Schokolade verziert werden.

Rasten lassen

Mürbteig, Blätterteig, Palatschinkenteig usw. an einem kühlen Ort ruhig stehen lassen (läßt sich besser weiterverarbeiten), oder gebratenes Fleisch bzw. grosse Braten vor dem Anschneiden rasten lassen (Saft kann sich gut verteilen bzw. tritt beim Aufschneiden nicht aus).

Rein

flache Backform, in Kärnten auch: Scharl

Reinling, Reindling

meist süßer, manchmal aber auch, z. B. als Bertram- Reinling, sauer zubereiteter Germkuchen; gilt in Kärnten als typische Osterspezialität und wird meist gemeinsam mit Hauswürsten und Osterschinken verzehrt

Rollholz

damit werden große Teigstücke ausgerollt

Rosinen

Rosinen

Getrocknete Weintrauben. Mehr dazu erfahren Sie hier...

Safran

Der Safran wird aus den Blütennarben einer dem Krokus verwandten Pflanze gewonnen und gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Safran schmeckt aromatisch bitter und ein wenig scharf. Man verwendet es sehr sparsam dosiert in Reisgerichten, Fischsuppen und Saucen.Safran am besten in Wasser, Suppe oder Wein kurze Zeit kochen lassen, bevor er zu Saucen oder Cremesuppen gegeben wird. Die alten Römer streuten das Gewürz, dessen Bekanntschaft sie den Persern verdankten, gerne über ihre Hochzeitsbetten. Noch beliebter ist das aus einer im Herbst violett blühenden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnene Nobelgewürz (es gilt als das teuerste der Welt) mittlerweile in Asien. Zur Verwendung gelangen nur die getrockneten Blütennarben der Fruchtblätter, weshalb man für die Herstellung von 1 kg Safran 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 1.000 Quadratmetern benötigt. Safran enthält stark färbende Carotinoide wie Crocin und kann sowohl hocharomatisch als auch, bei Überdosierung (mehr als 10 g), tödlich sein. Bei Lichteinwirkung verliert Safran schnell seine aromatischen Eigenschaften, er sollte deshalb stets dunkel aufbewahrt und im übrigen nicht allzu lange gekocht werden. (Staubfäden am besten einige Minuten in Wasser weichen und den Gerichten erst am Ende der Garzeit hinzufügen). Frisch gemörserter Safran verstärkt indessen seine kolorierende Wirkung.