Pralinen

Die Herstellung von Pralinen ist sehr zeit- und arbeitsaufwändig und erfordert viel Erfahrung. Kaufen Sie im Fachhandel gleich die fertigen Hohlkörper. Diese gibt es in allen möglichen Geschmacksrichtungen und unterschiedlichen Farben (hell, weiß, dunkel). Die Hohlkörper füllen Sie mithilfe eines Spritzbeutels oder eines Spezialtrichters mit einer so genannten „Ganache“. Sollte beides nicht vorhanden sein, besorgen Sie sich in einer Apotheke eine Plastikspritze mit 200 ml Inhalt – der Umgang hiermit macht auch Kindern viel Spaß. Zum Tauchen oder Tunken, Absetzen und Dekorieren der Pralinen sind spezielle Pralinengabeln (zweizinkig) von Vorteil. Zum Absetzen, Trocknen, Rollen und Formen der Pralinen bzw. Trüffelkugeln eignet sich ein Pralinen- oder feinmaschiges Gitter. Die Pralinen aber erst kurz vor dem Abstocken der Glasur umsetzen (auf Backtrennpapier) – sie bleiben sonst am Gitter kleben und man erhält keine schöne Oberfläche.
Besondere Verarbeitungshinweise:
• Schokolademassen und Ganachefüllungen noch warm mit Klarsichtfolie abdecken, eine Hautbildung wird somit vermieden.
• In geschmolzene Kuvertüre darf nie Wasser oder Wasserdampf gelangen, sie wird sonst sofort fest und stockt.
• Je nach Verarbeitungshinweis „Ganache“ über Nacht kalt stellen. Keinesfalls im Kühlschrank, da die Masse dann zu fest wird und nur schwer weiterverarbeitet werden kann.
• Statt Kuvertüre können Sie ebenso Haushaltsschokolade verwenden.
Für zwei Lagen Kugeln oder andere Hohlkörper benötigt man ca. 1 kg fertige „Ganache“ (pro Hohlkörper ca. 8 g). Zum Verschließen sind ca. 100 g Schokolade oder Kuvertüre erforderlich. Die Haltbarkeit von Pralinen beträgt je nach Füllung ca. 14 Tage. Die Raumtemperatur (15–18 °C) sollte hierbei gleich bleiben. Bei Temperaturschwankungen würde die Schokolade zu „schwitzen“ beginnen, dadurch bekommt die Oberfläche eine Graufärbung. Dies gilt übrigens auch für alle Kekse, die mit Schokolade verziert werden.