Gesunde Genüsse aus süßen Wassern

Süßwasserfische

Ernährungsmediziner aus allen Ländern einig, dass wir unseren Speiseplan wesentlich fleischärmer gestalten und dafür möglichst zweimal pro Woche Fisch essen sollten. Ebenso einig sind sich allerdings Ökologen, dass der Zustand der Meere eine solche Versorgung in den nächsten Jahren keinesfalls zulassen wird. Seen, Teiche, Flüsse und Bäche bieten sich daher zumindest teilweise als „Ausweichquartier“ für Fischgenießer an. Denn gerade die süßen Wasser sind für Fischgourmets bestens sortiert. Forellen, Saiblinge, Zander, Welse und ungezählte andere Fische, die in intakten Gewässern leben, bieten ein echtes „Gesundheitsreservoir“ an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wirken sich auch günstig auf den Cholesterinspiegel aus.

Nur: Werden die glasklaren Bächlein und Süßwasserseen unseren steigenden Fischbedarf auch wirklich decken können? Immerhin kommen von den gut 20.000 weltweit bekannten Fischarten gerade einmal 5.000 im Süßwasser vor.
Österreich, du hast es wieder einmal besser. Sollte man zumindest meinen. Von den meisten Ländern ob unserer schier unerschöpflichen Grund- und Wildwasserreserven als „Wasserscheichs“ beneidet, sind wir auch mit edlen Süßwasserfischen bestens versorgt. Forellen, Saiblinge, Zander und Welse tummeln sich in unseren Wassern ebenso wie Aale, Neunaugen, Äschen, Hechte, Schleien und Huchen, um nur jene Arten zu nennen, die auch den Gaumen des Gourmets besonders erfreuen.

Trotzdem kein Schlaraffenland
Von der Vorstellung, ein Süßwasserschlaraffenland zu sein, sind wir dennoch weit entfernt. Die meisten Neusiedlersee-Zander nahmen ihren Weg von Kanada oder Polen über die Tiefkühltruhe ins Burgenland. Das meiste, was als Waller auf den Tisch kommt, ist billiger Catfish aus dubiosen, meist afrikanischen Zuchtquellen. Eine echte Gebirgsbachforelle, ein Bodenseefelchen oder ein echter Attersee-Saibling sind selbst auf den Tellern der Top-Gastronomie nach wie vor seltener anzutreffen als Steinbutt, Seezunge & Co.

Auch Greenpeace warnt vor allzu großer Süßwasser-Euphorie und kann sich einstweilen nur mit Empfehlungen für Karpfen, Lachs und Forelle aus Bio-Aquakulturen anfreunden. Gottlob besitzt Österreich auch in dieser Hinsicht einen Sonderstatus. Denn gerade in den letzten Jahren haben sich hierzulande zahlreiche auch ökologisch verantwortungsbewusste Süßwasser-Initiativen etabliert.

Vor allem der österreichische Karpfen ist sowohl aus ökologischer als auch aus feinschmeckerischer Sicht ein – auch bei pessimistischer Betrachtungsweise – krisenfester Fisch. Neben dem weltberühmten Waldviertler Karpfen (dem heimischen Bruder des klassischen „Böhmischen Karpfens“) ist etwa auch der steirische Teichkarpfen ein echtes „ Gesundheitsreservoir“. Versorgt er uns doch durch seine Aufnahme von Plankton und Insektenlarven aus dem stehenden Gewässer mit einem relativ hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Linolsäuren bzw. Omega-3-Fettsäuren, die sich günstig auf den Cholesterinspiegel auswirken und nach jüngsten medizinischen Studien auch Thrombosen vorbeugen können.
Einen inzwischen auch international extrem erfolgreichen Prototyp verantwortungsbewusster Fischzuchtkultur hat der „Aussteiger“ Peter Brauchl mit seinem „Alpenlachs“ geschaffen, einem aus dem Alaska-Saibling abgeleiteten und in Gutenstein im Piestingtal zu höchster geschmacklicher Vollendung weiterentwickelten „Gourmetfisch“, der allen ökologischen wie geschmacklichen Standards genügt und mittlerweile auch an anderen Standorten, etwa im Ausseer Land, gezüchtet wird.

Pars pro toto sei in diesem Zusammenhang auch noch das vor den Toren Wiens gelegene Leobersdorfer Gut Dornau der gräflichen Familie Trauttmansdorff erwähnt, das sich auf in Einklang mit der Natur herangezüchtete Karpfen, europäische Flusswelse, Forellen, Lachsforellen, Saiblinge und Schleien spezialisiert hat.

Was ist so gesund an Süsswasserfischen?

Ob Süßwasserfische tatsächlich gesünder als Meeresfische sind, bleibe dahingestellt. Grundsätzlich trifft jedoch auf Süßwasserfische, wenn sie aus gesunden Gewässern stammen, ähnliches wie auf Meeresfische aus unverseuchten Fischgründen zu.

Ihr Fleisch ist cholesterinarm, extrem reich an gesundem Eiweiß und enthält alle essenziellen Aminosäuren, die Vitamine A, D, K und den Vitamin-B-Komplex sowie zahlreiche Mineralien und Spurenelemente, die von der Hormonsteuerung über den Knochenaufbau bis zur Gesunderhaltung der Zähne allenthalben wohltuende Wirkungen zeigen.

Von einigen Ausnahmen abgesehen sind Süßwasserfische Leichtfische und haben daher Kalorienwerte, von denen Schlankschlemmer nur träumen können. Zum Ausgleich dafür schlagen fettere Süßwasserfische zumeist mit einem überproportionalen Anteil an Omega-3-Fettsäuren auf der Habenseite der „gesunden Cholesterine“ zu Buche, die Fettleibigkeit verhindern bzw. abbauen und Herzerkrankungen vorbeugen.

Wenn Fisch freilich paniert und in Fett gebacken wird, schlagen solche „Good-News“ sehr schnell in „Bad-News“ um, die dann bald auch auf der Waageanzeige erscheinen.

Wo Süßwasserfische allerdings verantwortungsvoll und gesundheitsbewusst eingesetzt werden, braucht man, wie die folgende Kalorientabelle (Angaben je 100g) beweist, den morgendlichen Blick auf die Waage für gewöhnlich nicht zu scheuen.

Kalorientabelle:
Aal 281 kcal
Äsche 113 kcal
Barsch (Egli) 81 kcal
Flusskrebs 89 kcal
Forelle 102 kcal
Hecht 82 kcal
Karpfen 115 kcal
Lachsforelle (Seeforelle) 136 kcal
Reinanke (Felchen) 108 kcal
Schleie 77 kcal
Wels 165 kcal
Zander (Fogas, Schill) 83 kcal


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Autor: Christoph Wagner / Kneipp Verlag

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