Roggenbrot mit Sauerteigansatz

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Portionen: 1

  • Dampfl
  • 40 dag Roggenmehl
  • 0.4 l Lauwarmes Leitungswasser (40 °C
  • Hauptteig
  • 40 dag Roggenmehl (Type 1150)
  • 30 dag Weizenmehl (Type 1050)
  • 0.25 l Warme Buttermilch
  • 4 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • 2 Teelöffel Kümmel
  • 1 Esslöffel Sonnenblumenöl

Für den Dampfl 10 g des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Leitungswasser vermengen, mit einer Folie überdecken und zwei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

Danach die nächsten 10 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Leitungswasser dazumischen. Das Gemenge noch mal mit einer Folie bedecken und weitere 12 h stehen lassen.

Anschliessend das übrige Mehl und das übrige lauwarme Leitungswasser dazufügen und alles zusammen verkneten. Mit einer Folie bedecken und nochmal 12 h stehen lassen.

Anschließend nachsehen, ob der Teig genug gärt. Die Gärzeit kann in jedem Fall über-, aber niemals unterschritten werden.

Der Dampfl ist fertig, wenn er, von Bläschen durchzogen, genau richtig locker aussieht.

Von diesem Dampfl zirka 80 g abnehmen und als Grundansatz für das nächste Brot in den Eiskasten (Schraubglas) stellen. Der Grundansatz hält sich 8-12 Tage.

Alle Bestandteile des Hauptteiges zu dem übrigen Dampfl geben und kräftig zu einem geschmeidigen Teig zusammenkneten. Diesen in einer Backschüssel mit einer Folie und einem Küchenkrepp abdecken und an einem warmen Ort etwa 60 min aufgehen lassen.

Auf eine bemehlte Fläche geben und kräftig kneten, bis er nicht mehr klebt und geschmeidig ist.

Aus dem fertigen Teig entweder einen länglichen Laib arrangieren beziehungsweise einen länglichen Backkorb bemehlen und den Teig einfüllen.

Auf jeden Fall die geformten Brote von Neuem mit dem Küchenkrepp abdecken und an einem warmen Ort nochmal 60 min (evtl. länger, sollte schön aufgehen) aufgehen lassen. Das Brot aus dem Backkorb auf ein gefettetes Blech stürzen und bei 250 Grad(Gas: Stufe 6) 1000 cmin, anschliessend bei 200 Grad(Gas: Stufe 4) weitere 45 min backen.

Das Brot ist fertig, wenn es bei dem Beklopfen des Bodens hohl klingt.

Das fertige Brot auf einen Gitterrost setzen und abkühlen.

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