Moscato Früchte Terrine Mit Orangenschaum Und Seinem Sor

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Portionen: 4

  • 400 g Früchte z.b. Erdbeeren, Heidelbeeren Himbeeren, Brombeeren Melone, Ananas, Mango Papaya, APfel
  • 200 ml Moscato Wein
  • 100 ml Champagner
  • 4 Blattgelatine (weiss)

Für Den Orangenschaum:

  • 1 Eidotter
  • 2 Eier
  • 500 ml Orangen
  • 50 g Zucker
  • 20 ml Orangenlikör
  • 2 EL Schlagobers

Garnitur:

  • 8 Minze (Blätter)
  • 8 Brombeeren
  • 8 Himbeeren

Für Das Sorbet:

  • 8 Hippentueten kleine Eiswaffeln
  • 120 g Himbeersorbet
  • 120 g Mangosorbet

Vorbereitung Terrine:

(Achtung Am Tage Vorher Zubereiten)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem erwärmten Portwein zerrinnen lassen und zu dem auf Raumtemperatur erwärmten Moscato - Champagner - Gemisch Form. Die Beeren im Ganzen, alle anderen Früchte in kleine, gefällige Stückchen portionieren. Eine gute vorgekühlte Auflaufform innen mit dem Weingelee glasieren, schichtweise die Früchte und Beeren einlegen und mit dem Weingelee aufgiessen. 12 Stunden in den Kühlschrank Form. Vorbereitung Orangenschaum:

Den Zucker zu einem hellbraunen Karamel machen und mit dem Orangensaft löschen (Achtung Kann Stark Spritzen) und auf die Hälfte kochen, auskühlen und abpassieren (durch ein feines Sieb Form). Die Eier, die Eidotter mit dem Orangenlikör und der Orangensaftreduktion in einer halbrunden Backschüssel über einem heissen Wasserbad (Bainmarie) zu einer sämig dicken Menge schlagen

(Hinweis für Nichtprofis: Immer herzhaft mit dem Quirl aufschlagen, sonst entsteht rasch Eierspeis).

Auf Eis abgekühlt aufschlagen und abpassieren (durchsieben). Anschliessend das Schlagobers unterziehen.

Anrichten:

Mit dem Orangenschaum auf den Tellern einen Spiegel gießen (einen Klecks in die Mitte Form). Die Früchteterrine in 2 cm dicke Scheibchen schneiden und auf den Schaum legen. Die Hippentueten (Eistüten) mit dem Sorbet befüllen und anlegen. Mit den Beeren und den Minzeblättern garnieren. Gutes Gelingen !

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