Martinsgans mit feiner Füllung und Rotweinkraut

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Portionen: 6

  • 1 Gans von 4000 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 ml Wasser

Füllung:

  • 8 Semmeln (trocken)
  • 500 ml Milch
  • 3 Eier
  • 50 g Durchwachsener geräucherter
  • 2 Zwiebel
  • 1 Teelöffel Beifuss
  • 1 Teelöffel Salbeiblättchen, feingehack
  • 3 EL Petersilie (gehackt)
  • 3 EL Schnittlauchröllchen
  • 50 g Herrenpilze
  • 50 g Eierschwammerln
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • Salz
  • Pfeffer

Rotweinkraut::

  • 300 ml Rotwein
  • 2 Zwiebel
  • 2 EL Schmalz
  • 3 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rotkraut am Vortag zubereiten, damit er gut durchzieht. Dafür Zwiebelwürfel in Schmalz anschwitzen, den feingehobelten Rotkraut darunter vermengen. Nelken und Wacholderbeeren hinzufügen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Den Rotwein aufgießen, kurz aufwallen lassen und mit Deckel eine Stunde bei schwacher Temperatur auf kleiner Flamme sieden.

Für die Füllung Speck- und Zwiebelwürfel sowie die kleingeschnittenen Schwammerln in ein klein bisschen Butterschmalz anbraten, auskühlen. Alle Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden, in eine ausreichend große Schüssel Form und alle weiteren Ingredienzien der Füllung unterziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Diese Menge ein paar Min. ruhen, dann in die Gans befüllen. Die Gans mit einem Spiess verschließen. Mit Salz und Pfeffer aussen würzen, dann in einen Bräter setzen. Einen halben l Wasser hinzfügen und die Gans 3 Stunden bei 180 °C im Herd gardünsten. Hin und wiederholt mit ein klein bisschen Bratensaft begiessen.

Die Gans in Portionen zerlegen, die Füllung in Scheibchen schneiden. Zum Bratensatz die Geflügelbrühe gießen, mit dem Quirl herzhaft rühren. Die mit zwei El Wasser angerührte Maizena (Maisstärke) hinzufügen, herzhaft zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit einem Spritzer Saft einer Zitrone nachwürzen.

Anrichten: In die Mitte des Tellers einen Saucenspiegel gießen, darauf eine Einheit Gänsebraten und eine Scheibe der Füllung platzieren. Mit frischen Kräutern dekorieren.

Getränk: Dazu passt ein kräftiger Rotwein, z. B. ein Bordeaux bzw. ein deutscher Dornfelder.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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