Lachssoufflé in Weissweinschaum

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Portionen: 4

  • 150 g Lachsfilet
  • 125 ml Schlagobers (vielleicht ein bisschen mehr)
  • 1 Teelöffel Pernod
  • 150 ml Weisswein
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Olivenöl (kaltgepresst)
  • 0.5 Teelöffel Estragon
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter

Schlagobers und Fisch sollten sehr abgekühlt sein.

Das Lachsfilet in Streifchen schneiden, mit dem Schlagobers in einen Cutter Form und mit Salz und Pfeffer würzen. So lange cuttern, bis die Menge leicht dickflüssig ist und glänzt. Jetzt Pernod hinzfügen und noch mal kurz cuttern.

Die Menge in ausgebutterte Souffléförmchen Form und im 180 Grad (Ober-Unterhitze) heissen Herd so lange backen, bis die Menge zu steigen beginnt. Den Herd ausschalten und das Souffle noch 5 Min. ziehen.

Weisswein in eine rundbauchige Stielkasserolle Form. Die Eidotter dazugeben und unter Rühren gemächlich erwärmen. Den Kochtopf von dem Küchenherd ziehen, wenn die Sauce anfängt dick zu werden. Danach das Olivenöl unterziehen und so lange weiterschlagen, bis der Topfboden ausgekühlt ist. Estragon einrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Sofort in eine Sauciere bzw. Backschüssel umgiessen.

Die Souffles anrichten und die Sauce dazu zu Tisch bringen.

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