Hummer Auf Randencarpaccio Und Charlotte-Kartoffelsalat Mit Beluga Kaviar Auf Sauerrahm

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Portionen: 2

  • 2 Hummer, … 600 - 800 g
  • 2 Rohe Rote Rüben, … 200 g
  • 60 g Beluga Kaviar; (iranischer)
  • 300 g Erdäpfeln; Sorte Charlotte, Stella etc
  • 1 piece Gurke ca. 100 g
  • 1 Bund Schnittlauch 20 g
  • 1 Bund Kerbel ungefähr 20 g
  • 2 Schalotten 20 g
  • 1 piece Porree (klein)

Hummer-Sud:

  • 0.5 Bund Petersilie
  • 1 piece Selleriestange, klein
  • 1 sm Karotte
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 sm Thymian (Zweig)
  • 30 g Kren
  • 200 ml Sauerrahm
  • 1 Limone

Marinade:

  • Baumnuss- od. Haselnussöl Marinade
  • 50 g Meersalz
  • Hummer-Bratensud
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Salatherzen
  • Küchenkräuter, frisch; zum Verzieren

Zubereitung :

Rote Rüben: Die Limone heiß abwaschen, halbieren und ausdrücken und mit 1 EL Nussöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle zu einer Marinade durchrühren. Die Rote Rüben abschälen, mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheibchen schneiden und mit der Marinade bepinseln. Restliche Marinade für den Hummer reservieren.

Charlotte-Kartoffelsalat: In einer kleinen Reindl zirka 1/2 Lt.

Wasser zum Kochen bringen, leicht mit Salz würzen. Die Erdäpfeln, die Schalotten sowie die Gurke von der Schale befreien; die Gurke entkernen. Alles in sehr kleine Würfel schneiden Die Erdäpfeln im Salzwasser weich machen und abschütten.

Den Kren von der Schale befreien und fein raspeln. Schnittlauch und Kerbel klein schneiden. 1 dl Sauerrahm, 10 g geriebener Kren, den Schnittlauchund den Kerbel in einer Backschüssel mit den Erdäpfeln, den Schalotten und den Gurkenwürfeln gut mischen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gut nachwürzen. Den übrigen Sauerrahm mit dem übrigen Kren mischen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Vorbereitung :

In einer Hohen Reindl ungefähr 4-5 Lt. Wasser mit dem Porree, der Zwiebel, der Petersilie, der Selleriestange, der Karotte sowie dem Thymianzweig zum Kochen bringen und mit dem Meersalz würzen, ungefähr 3-5 min machen, die Hummer kopfüber im sprudelnden heissen Bratensud 2 min machen, den Kochtopf von der Herdplatte ziehen und die Hummer ungefähr 5 min ziehen.

Die Hummer aus dem Bratensud nehmen und auf der Stelle herauslösen. Die Hummerschwänze quer in Scheibchen schneiden, das Schwanzfleisch und die Scheren in der übrigen Marinade auf die andere Seite drehen und ein klein bisschen ziehen. Die Hummer sollen noch warm aufgetischt werden

In der Zwischenzeit in einem Reindl mit Siebeinsatz nach Vorschrift Wasser zum Kochen bringen und die Randenscheiben im Dampf knackig gardünsten.

Anrichten: Die Randenscheiben auf den Tellern ausbreiten, in die Mitte den Kartoffelsalat und darauf die Hummerstücke gleichmäßig verteilen. Die Rote Rüben mit Sauerrahmsauce beträufeln und auf die Sauce den Kaviar streuen. Ausgarnieren mit den Salatherzen und den frischen Kräutern.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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