Gefüllte Morcheln - Morilles Farcies

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Portionen: 10

  • 570 g Morcheln (frisch)
  • 200 g Rohe Mousseline-Farce
  • 10 g Kerbel (frisch)
  • 15 g Petersilie (frisch)
  • 50 g Butter
  • 45 g Schalotten
  • 75 ml Cognac
  • 150 ml Kalbsfond weiß
  • 250 ml Vollrahm
  • 1 Abschmecken Salz, Pfeffer
  • 12.5 ml Zitronen (Saft)

Vorbereitung - Morcheln vorsichtig abspülen und von den Stielen befreien - Schöne Stielteile kleinwürfelig schneiden - Petersilie und Kerbel abspülen, zupfen und klein hacken - Mousseline-Farce aus Geflügel oder Kalbfleisch mit den Morchelwuerfeli und Kräutern mischen - Die Farce mit einem Spritzsack mit glatter Tülle in die Morcheln befüllen Vorbereitung - Schalotten in einem Sautoir in butter weichdünsten - Morcheln einfüllen, erhitzen und mit Cognac löschen - Kalbsfond beigeben, würzen und bei geschlossenem Deckel 3 min weichdünsten - Morcheln herausnehmen und anrichten - Fond zu Glace kochen und den Rahm hinzfügen - Zu einer sämigen Sauce kochen, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen und über die Morcheln Form

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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