Coda alla Vaccinara - Ochsenschwanzragout
>60 MIN
Hobby-Koch
Wildschweinpfeffer und Pflaumenkloesse
Zutaten
Portionen: 4
Wildschweinpfeffer::
- 150 g Durchwachsener Speck, klein gewürfelt
- 150 ml Öl
- 150 g Zwiebel (kleine Würfel)
- 1000 g Mageres Fleisch von dem Wildschwein in mundgerechten Würfeln
- Salz
- Pfeffer
- 10 Wacholderbeeren
- 250 ml Schwarzbier
- 100 g Karotten, in kleinen Würfeln
- 100 g Petersilienwurzel, in kleinen Würfeln
- 100 g Sellerie, in kleinen Würfeln
- 2 EL Zucker
- 80 g Mehl
- 1 Prise Zimt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Zitrone (Saft)
- 1 Bund Thymian
- 1 Bund Rosmarin
- 100 ml süsses Schlagobers
Pflaumenkloesse::
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Zubereitung
- _Wildschweinpfeffer_ 1. Die Speckwürferl in Öl auslassen, die Zwiebelwürfel dazugeben und gemächlich glasig anschwitzen.
- 2. Das Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren zerdrücken, einrühren und in dem Speck-Zwiebelgemisch anbraten. Während des Schmorens öfter umrühren und gelegentlich mit ein wenig Schwarzbier löschen.
- 3. Nach 40 min die Gemüsewürfel hinzfügen und ein paar min mitgaren.
- 4. Danach den Zucker anstreuen und karamellisieren. Mehl dazugeben und unter laufendem Rühren braun werden lassen. Zimt hinzufügen, ein wenig Wasser aufgießen und gut rühren, damit der Fond glatt bleibt.
- 5. Mit dem übrigen Schwarzbier und ein wenig Wasser (oder Suppe) aufgiessen, bis das Fleisch bedeckt ist, Lorbeergewürz und Saft einer Zitrone hinzfügen und das Ganze gar dünsten.
- 6. Zum Schluss die frischen Thymian- und Rosmarinblätter abzupfen und in den Wildschweinpfeffer Form, der nun nicht mehr machen darf. Beim Anrichten über die heissen Fleischwürfel noch ein klein bisschen süsses Schlagobers gießen. Dazu passen in Zwiebel gedünstete Waldpilze.
- _Pflaumenkloesse_ 1. Die gekochten Erdäpfeln von der Schale befreien und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz und Muskatnuss würzen, Mehl und Eier hinzfügen. Alles so lange durchwirken, bis eine gleichmässige Menge entsteht.
- 2. Mit bemehlten Händen Knödel formen, die einen Durchmesser von sechs Zentimetern haben sollten. In die Mitte von jedem Kloss eine Dörrzwetschke drücken.
- 3. In einen großen Kochtopf mit kochend heissem Salzwasser legen, aufwallen lassen und dann bei milder Hitze in etwa 15 Min. ziehen.
- 4. In der Zwischenzeit in einer Bratpfanne die Butter schmelzen, Semmelbrösel hinzfügen, die Knödel darin wälzen und zum Wildschweinpfeffer zu Tisch bringen.
- Buchhinweis: Reinhard Laemmel, Original Saechsisch - The Best of Saxon Food,
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
