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Tomatensalat
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Weißmohntörtchen mit Zwetschke und Moccasorbet
Foto: Mirjam Reither
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Eigenschaften für Feinschmecker
- Menüart Dessert kalt
- Region Österreich
Zutaten
Portionen: 4
Für die Weißmohn-Zwetschkenschnitte:
- 75 g Schokolade (weiß)
- 1 Stück Vollei
- 80 g Zwetschkenröster
- 1 Blatt Gelatine
- 10 g Powidl
- 100 g Schlagobers
- 10 ml Zwetschkenlikör (z.B.: Alte Zwetschke)
Für die Ganage:
- 60 g Zwetschken (tiefgekühlt)
- 16 g Zucker
- 30 g Schlagobers (flüssig)
- 15 g Glucose (in Apotheken oder Reformhäusern erhältlich)
- 200 g Schokolade (dunkel)
- 10 g Butter
- 40 ml Zwetschkenlikör (z.B.: Alte Zwetschke)
Für die Weiße Mohnmousse:
- 600 g Milch
- 40 g Zucker
- 1 Schote Vanille
- 1 Stück Orange (Abrieb)
- 27 g Biskuitbrösel (hell)
- 35 g Mohn (weiß gerieben)
- 54 g Schokolade (weiß)
- 2 Blatt Gelatine
- 70 g Schlagobers (geschlagen)
- etwas Cointreau
Für das helle Moccaeis:
- 500 ml Milch
- 30 g Milchpulver
- 75 g Zucker
- 50 g Glucose (in Apotheken oder Reformhäusern erhältlich)
- 15 g Dextrose (Fruchtzucker)
- 100 g Dotter
- 250 g Kaffeebohnen
- 1 cl Creme de Cacao (weiß)
Für das dunkle Moccaeis:
- 500 ml Milch
- 30 g Milchpulver
- 300 g Schlagobers
- 100 g Zucker
- 45 g Glucose
- 15 g Dextrose (Fruchtzucker)
- 200 g Dotter
- 100 g Kaffeebohnen
- 100 g Nescafe
- 1 cl Kaluha
Für das Zwetschkengelee:
- 233 ml Zwetschkensaft
- 4 Blatt Gelatine
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Zubereitung
Weißmohn Zwetschkenschnitte:
Das Vollei mit dem pürierten Zwetschkenröster über heißem Wasser aufschlagen (ca. 80°C ) und anschließend auf Eiswasser wieder kalt schlagen.
Danach die weiße Schokolade in einer Schüssel auf warmen Wasser schmelzen und unter die aufgeschlagene Masse heben. Zwetschkenlikör und den Powidl mischen und darin die, in Wasser eingeweichte Gelatine, durch erwärmen auflösen. Anschließend mit unter die Masse heben und gut vermengen.
Zum Schluss das geschlagene Obers unterheben und in kleinen Kuppeln füllen und frieren.
Ganage:
Die Zwetschken auftauen und mit dem Zucker, flüssigen Obers und Glucose aufkochen und pürieren. Die dunkle Schokolade in die heiße Flüssigkeit geben und solang rühren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist. Als letztes wird Butter und Zwetschkenlikör dazugegeben und nochmals gut vermischt, bis die Masse wieder glatt ist. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen!
Weißes Mohnmousse:
Milch, Zucker, ausgekratzte Vanilleschote, Orangenabrieb, den Weißmohn aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen und die, in Wasser eingeweichte Gelatine und die weiße Schokolade, in der noch warmen Masse auflösen. Mit etwas Contreau abschmecken und das ganze auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das geschlagene Obers vorsichtig unterheben.
Einen kleinen Teil des Mohnmousses in eine Silikonform füllen und den gefrorenen Zwetschkenkern in die Mitte setzen, einen weiteren Teil Mohnmousse bedeckt daraufgeben. Jetzt etwa 1 TL von der Ganage in die Mitte geben und bis etwa 3 mm vom Rand flach verteilen. Nun mit dem Rest Mousse bedecken. Für gut 4 Stunden kühlen.
Moccaeis hell oder dunkel:
Alle Zutaten bis auf die Dotter zusammen aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach die Kaffeebohnen herausnehmen und die Dotter einrühren. Alles in einer Schüssel über heißem Wasser zur Rose (auf 85°C ) unter ständigem Rühren erhitzen. Danach den Alkohol dazugeben und in einer Eismaschine frieren lassen.
Das dunkle Eis wird genau so verfahren wie bei dem Weißen.
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Was sind "alte Zwetschken"? Dörrzwetschken etwa?
Liebe biofritzl, danke für die gute Frage. Mit "Alte Zwetschke" ist ein Zwetschkenlikör gemeint. Wir haben die verwirrende Formulierung ein bisschen umgeschrieben, so sollte das Rezept leichter verständlich sein. Mit den besten Grüßen aus der Redaktion
einfach süß