Weihnachtliche Macarons

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Portionen: 80

Für die Grundmasse:

  • 300 g Mandeln (weiß, feinst gerieben und zusätzlich ausgesiebt)
  • 300 g Staubzucker (gesiebt)
  • 220 g Eiklar
  • 330 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • Gel-Lebensmittelfarbe (braun)
  • Metallic-Lebensmittelfarbe (gold)

Für die Schokoladencreme:

  • 180 g Schlagobers
  • 1 EL Lebkuchengewürz
  • 60 g Butter
  • 225 g Bitterschokolade

Außerdem:

  • 200 ml Quittenmarmelade
  • Goldpulver (essbar; oder Metallicpulver, nach Belieben)
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Für weihnachtliche Macarons zunächst geriebene Mandeln und Staubzucker mischen. Wenn diese nicht fein genug sind, in der Moulinette nochmals zusammen mixen, bis ein möglichst feines Pulver entsteht. Die ersten 110 g Eiklar mit diesem Pulver verrühren. Beiseite stellen.

Die weiteren 110 g Eiklar mit den 30 g Zucker leicht anschlagen.

Die 300 g Zucker mit dem Wasser auf 116 °C aufkochen und in die Eiklar-Zucker-Mischung einlaufen lassen. Kalt schlagen und die Farbe beigeben.

Das Mandel-Zucker-Eiklargemisch beigeben und vermischen, bis eine zäh fließende Konsistenz entsteht. In einen Dressierbeutel mit glatter Tülle geben und in gewünschter Größe auf Backpapier oder Dauerbackmatten dressieren. Etwa 15–20 Minuten antrocknen lassen.

Ein Blech nach dem anderen bei 150 °C Ober-/Unterhitze und minimal geöffneter Ofentür (Holzkochlöffel dazwischenstecken) ca. 15–20 Minuten backen, bis sie sich ohne aufzureißen vom Backpapier lösen lassen. Auskühlen lassen. Die Deckel – also die schönere Hälfte der Macarons – mit Goldpulver bepinseln und beiseite stellen.

Den Schlagobers mit dem Lebkuchengewürz aufkochen und über die klein gehackte Schokolade geben. Kurz warten und dann glatt rühren. Die Butter in kleinen Würfeln beigeben, sobald die Masse eine Temperatur von 40 °C unterschritten hat. Auf 25–30 °C abkühlen lassen, dann auf die „unteren“ Macaronhälften dressieren. In die Mitte der Creme nun noch die fruchtige Marmelade dressieren und den Deckel auf die weihnachtlichen Macarons drücken.

Tipp

Weihnachtliche Macarons haben ein feines Lebkuchenaroma und außerdem eine fruchtige Überraschung in der Mitte.

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